Carsten Finn Rasmussen skrev:
> Med jævne mellemrum er jeg stødt på det argument, at den bakterie-
> kultur man udvikler ved at bruge mælkeprodukter kærnemælk/youghurt
> ikke er af den rigtige type, men har aldrig fået en ordentlig for-
> klaring.
Det er korrekt. De bakterier man oftest finder i syrnede mælkeprodukter
lever helst af laktose (mælkesukker), som findes i mælk, men ikke i mel.
I "ægte" surdej finder man gerne en sammensætning af en til få arter af
mælkesyrebakterier og en til få arter af gærsvampe som lever i symbiose.
Man kan ikke opnå den sammensætning ved blot at hælde kærnemælk eller
yoghurt over rugmel.
Se <
http://www.nyx.net/~dgreenw/whatisthemicrobiologyofsan.html> for en
forklaring på hvordan mælkesyrebakterier og gærsvampe har glæde af hin-
anden i en surdej. Jeg lavede engang nogle af de samme undersøgelser
som Sugihara et al. og Spicher har dokumenteret, og fik nogenlunde samme
resultater som dem.
> Er der forskel på surdej til rugbrød, og surdej til surbrød (hvidt
> brød)?
Der behøver ikke at være forskel, men hvis surdejen har været vedlige-
holdt gennem lang tid, kan der være forskel på mikrofloraens sammen-
sætning.
Surdejen fra de jødiske bagerier i San Francisco indeholder næsten ude-
lukkende gærsvampen Candida milleri og mælkesyrebakterien Lactobacillus
sanfrancisco, og bruges traditionelt til hvidt surbrød, men samme sur-
dej giver et fremragende rugbrød. Om man generelt kan bruge hvedesurdej
til rugbrød (og omvendt rugsurdej til hvedebrød) skal jeg ikke kunne
sige, men det vil formodentlig i de fleste tilfælde give bedre brød
(hvor "bedre" henviser til smag, aroma, konsistens og krummestruktur)
end brød bagt med syrnede mælkeprodukter.
> Det lyder som om Klaus har styr på det, så måske vil han indvie
> undertegnede og andre i surdejens mysterier.
Det har han allerede gjort for mange gange. Prøv Google Groups .dk med
søgeordene surdej, mælk, seistrup el.lign.
// Klaus
--
><> Tarzan, Staten, køleskabe