God søndags kultur læsning...
Artikel fra Kristeligt Dagblad den 22. marts 2003.
Af Anne Korsholm.
Kulturarv: Brød hører sammen med den vestlige kultur,
og måske blev verdens første brød bagt i Irak.
-
Verdens første brød blev sandsynligvis æltet og bagt i Irak eller et af
de nærmeste lande: et fladt, fast brød, der mindede lidt om knækbrød
og blev bagt uden hævemiddel på en brandvarm sten eller måske en
slags pande.
Det skete omkring 5.000 før Kristi fødsel, og derfra bredte brødet sig
til det, der senere blev kaldt Rusland og Europa. Men brødet var ikke
bare en ny spise. Det forårsagede en enorm kulturændring fra omstrej-
fende jægere og samlere til at organiserede bysamfund.
Nu er den vestlige verden i krig i Irak, og brødeksperterne Åse Hansen
og Grith Lerche, der begge er lektorer på Den Kongelige Veterinær-
og Landbohøjskole, følger nyhedsstrømmen og undre sig over en
kompleks verden, hvor Vesten bomber sit kulturelle fødested.
I den anledning har Kristeligt Dagblad sat de to i stævne til en samtale
om brødets begyndelse.
- Brød hører sammen med den vestlige kultur, og vores civilisations
vugge stod i "den frugtbare halvmåne", fortæller Åse Hansen.
Hun er ekspert i gamle kornsorter, bakterier og al den kemi, der hører
til brødbagning, og hendes kolega Grith Lerche er ekspert i madkultur.
De taler engageret om bakteriekulturer og godt brød, mens vi sidder i
et lille kontor, hvor skufferne er mærkede med ord som "brødkultur",
"mel" og "kornkvalitet".
Iran, Irak, Tyrkiet, Syrien, Libanon og Israel udgør sammen den frugtbare
halvmåne, hvor floderne Eufrat og Tigris sammen med førhistorisk tids
kølige, fugtige klima gav græsser og senere kom de ideelle vækstbe-
tingelser.
De to eksperter jonglerer hjemmevante med den tids bynavne, som
kendes fra Det Gamle Testamente: Jeriko, Nineve, Babylon og Ur.
Og Åse Hansen finder på en hylde et eksemplar af den mest enkle
form for korn - vild enkorn, som voksede i Irak og omegn allerede
15.000 år før Kristus. Kernerne sidder enkeltvis på strået i modsætning
til moderne hvede, hvor kornene sidder tæt som i små blomsterforma-
tioner langs akset.
Men først 10.000 år senere begyndte menneskene at bage brød af
enkorn, emmer og spelt, som urhvederne hedder. Før det havde de
kogt grød af dem, og når Åse Hansen skal gætte på, hvordan det første
brød blev opfundet, siger hun: - Måske var der en, som tabte en klump
grød ind i bålet og bagefter kunne lide smagen?
For at kunne bage brød måtte fortidens jægere og samlere slå sig ned
og dyrke jorden. De udviklede landbruget, og de begyndte at organisere
sig i byer, for agerbrug kræver mange mennesker. De holdt får, geder,
grise og dyrkede hvede, linser og ærter. Og de kunne flytte nordpå til
det kølige Europa og Rusland, fordi korn kan gemmes, og dermed havde
de føde i vinterhalvåret.
- Man kan sige, at brødet og bondekulturen hører sammen som en pakke-
løsning, siger Grith Lerche.
- Grith Lerche har forsket i brødets symbolværdi, og hun kan fortælle be-
retninger fra hele verden om det værdifulde brød, der skulle sikre overle-
velse.
- I Rusland får brudepar stadig brød og en skål salt som symboler på
den lykke, man ønsker parret i fremtiden. Og i Tjekkiets bondekultur
skærer man aldrig et brød, så skærefladen vender mod døren, for lykken
skulle helst ikke forsvinde samme vej, fortæller hun.
Åse Hansen supplerer med, at på de gamle danske mønter var der præ-
get kornaks, fordi korn oprindeligt blev brugt som betalingsmiddel -
hartkorn.
Mens bønderne i den tidligere frugtbare halvmåne i dag fortsat pløjer jor-
den med en simpel oldtidsplov og lader markerne overrisle af bjergenes
smeltevand og de store floder, har vi i Vesten videreudviklet brødkulturen,
så der er tusindvis af brød af vælge imellem. Men ikke ret mange af dem
falder i Åse Hansens og Grith Lerches smag.
- Det skal være lavet af gode råvarer og smage af noget. Gær får et brød
til at hæve på to timer. Surdej tager et døgn, og det giver bedre smag,
siger Åse Hansen.
- Brød skal have struktur, og det skal kræve noget at tygge det, siger Grith
Lerche.
www.Kristeligt-Dagblad.dk