God læsning!
Kultur: Artikel i Berlingske Tidende den 28. november 2002.
Alt om København Guide
Plads til begejstring.
Aftenens særtilbud på Søllerød Kro, da Guides madanmelder var forbi, var en
fire-retters trøffelmenu, hvor trøfler i diverse udgaver indgik hele vejen
fra appetizeren over ganerenseren til desserten.
Med et fuldstændigt fejlfrit køkken og en forbilledlig servering er en aften
på Søllerød Kro noget af det bedste, man kan byde sig selv.
******
Af Svend Rasmussen.
Var vi genkendt? Fruen og jeg kiggede på hinanden. Vores mistanke var vakt,
allerede da vi trådte ind ad døren og blev modtaget af selveste
restaurantchefen, der viste på plads og på forbilledlig vis instruerede i
aftenens to menuer. Nu skal det lige indskydes, at det, i modsætning til hvad
de fleste tror, er meget sjældent, at man som anmelder bliver genkendt. I
virkeligheden er det nemlig kun en lille håndfuld restauranter, der har tid
og overskud til at registrere et eventuelt anmelderbesøg, og endnu færre for
hvem forskellen på fem og tre stjerner har nogen reel betydning.
Men det var netop én af denne lille håndfuld, fruen og jeg havde udset os:
Søllerød Kro, der igennem de sidste tyve år har været et af landets bedste
spisesteder med køkkenchefer som Søren Gericke, Jan Petersen og Paul
Cunningham. Nu er det så Jakob de Neergaard (tidl. Restaurant Jacobsen og en
række Michelin-bestjernede spisesteder i Frankrig og Belgien). Så derfor
havde vi alle antenner ude, da restaurantchef Jan Restorff personligt bænkede
os ved et bord i den lavloftede og hyggelige gamle krostue fra 1677, og fra
start til slut betjente os med en opmærksomhed, en begejstring og en
fingerspidsfornemmelse, som jeg ikke mindes at have oplevet mage til i mange
år.
Lad det være sagt med det samme, den helt igennem utrolige betjening skyldtes
ikke fedteri fra restauratørens side. Jeg ved det, for da fotografen et par
dage senere dukkede op for at tage billedet til denne anmeldelse, gik
restauranten nærmest i selvsving over at høre, at der havde været en anmelder
på spil. Vi kunne da også aftenen igennem iagttage den lille trinde færing og
hans superprofessionelle personale udvise samme udsøgte og formfuldendte
omsorg for hver eneste gæst i krostuens herligt afslappede og usnobbede
atmosfære.
Læg dertil et vinkort af et omfang og en beskaffenhed, at havde jeg ikke
valgt at følge den af restaurantchefen foreslåede vinmenu (525 kr.), så havde
jeg såmænd stadig siddet og savlet over udvalget, der da også fortjent har
skaffet Søllerød Kro titlen Årets Vinkort i den netop udkomne Danske
Spiseguide.
Hvad angår maden, så valgte fruen fire retters-udgaven af »julemenuen« (535
kr.), der fås fra tre til fem retter. Selv gik jeg uden at tøve om bord i
aftenens særtilbud, en fire retters trøffelmenu, der helt usædvanligt
indeholdt både de milde sommertrøfler, de stærkere, men endnu ikke helt
udviklede vintertrøfler og den meget aromatiske hvide alba-trøffel (695 kr.).
Det skulle ingen af os fortryde bare et sekund undervejs.
Først tre indledende appetizers med bl.a. blancherede rosenkålsblade og pata
negra-skinke og to velafbalancerede vildt-consomméer (min serveret med et par
skiver alba-trøffel) samt en røræg, hvor de rå æg havde tilbragt et par dage
i selskab med en trøffel og fået den mest guddommelige trøffelaroma af det.
Så var det tid til forretterne. For fruens vedkommende en foie gras-terrine
med svineskank ledsaget af pæretern og sukkerblancherede kumquats. På min
tallerken lå en hårdt ristet (og derfor sødlig) kammusling serveret i
champagneskum med urter og snittede hjertemuslinger og toppet af med et par
skiver sommertrøffel. I begge tilfælde resulterede sammensætningen i et
velafbalanceret og meget behageligt smagsindtryk.
For alvor løftet op i de højere stjernelag blev vi med mellemretterne. I
fruens tilfælde et stykke perfekt ristet torsk i selskab med en både sprød og
saftig jomfruhummerhale, placeret i en bisque lavet på torsk og jomfruhummer
og tilsat et diskret touch af citrongræs - lige nok til at sætte den
højtskummende og forfinede bisque i perfekt karakter uden at kamme over i det
asiatiske. Det samme gjaldt min ovnbagte firkant af pighvar, der dristigt var
anbragt på en lun rillette af oksehaler, omgivet af en voldsomt indkogt
oksehalesky med hakkede trøfler, og toppet af flere lag vintertrøffel og
jordskokke-puré med en enkelt friteret jordskokkeskive øverst. Originalt og
helt utroligt velsmagende.
Trøfler har det rigtig godt sammen med en rodfrugt som jordskokken, og selv
om den fortættede oksehalesmag kortvarigt truede med at tage magten fra
pighvarren så blev det ved truslen, bl.a. fordi Restorff var klog nok til at
ledsage retten med et glas lækker rød bourgogne fra Morey St. Denis (96 Dujac),
der stod fint til både fisk og kød.
Efter en passende pause, hvor Restorff flere gange nåede forbi for at høre
hvordan det gik med baroloen, en 97er der havde svært ved at åbne sig, og
snart uden beregning blev skiftet med et monster af en ung barbera, og
fortælle anekdoter fra sine vinrejser i Piemonte (mens han samtidig
umærkeligt loddede, hvornår vi var klar til hovedretten), ankom de så. Til
fruen det mest saftige og velsmagende bryst af and, rosa på grænsen til rødt,
og serveret med kartoffelmos kogt med vanille og mælk samt en skive æble
stegt i honning og hvidvinseddike, hvor alting gik op i en højere enhed. Jeg
fik et stykke fasanbryst med en skive stegt foie gras ovenpå, serveret på et
leje af den ellers ikke særlig interessante perlebyg, der her havde fået smag
af trøffel. Brystet var parret med en blækfarvet cannelloni dækket af
alba-trøffel og fyldt med skovsvampe. Rundt om anretningen lå en streng af
sauce aromat, der laves på udtræk af grøntsager, der ligger i saltlage i 24
timer, henkoges og lagres en uge for så at blive blandet op med fløde. Hvis
man overhovedet kan sige denne ret noget på, så skulle det da være, at
aromaten ikke smagte af særlig meget, når man tænker på det besvær, det har
været at lave den.
Efter et par ganerensere (bl.a. mango sauteret i timian og trøffel) blev
ostene på fruens ordre sprunget over. Hendes helt hedder nemlig Markus Grigo,
og selv om dessertmesteren par excellence denne aften havde fri, stod en af
hans gamle lærlinge for desserten, og for dette måtte alt andet vige. Selv
skulle jeg have en chokoladesoufflé, og her oplevede vi endnu engang
Restorffs særkende. For manden kom nærmest grædefærdig ud fra køkkenet for at
fortælle, at det utænkelige var sket: souffléen var faldet sammen. Om han
måtte bøde på ventetiden med et glas gewurztraminer (grains nobles) fra Hugel
og en chokolade-brulée med mandarinsorbet.
Det måtte han selvsagt gerne, men trøfler har det med at mætte, og vi var
lige ved at blive bekymrede for om der nu også var plads til de »rigtige«
desserter.
Her var fruen ude i en grape-komposition. Først en blodgrape-sorbet med
chokostykker og rosenpeber, hvor det sure, det søde og det stærke gav
hinanden perfekt modspil, siden et shotglas med grape/lime-»suppe« og en
bisquitbund med grapecreme og et lag af italiensk marengs. Lydene fra hendes
side af bordet begyndte mistænkeligt at minde om noget fra filmen »Da Harry
mødte Sally«. Mindre kunne heller ikke gøre det på min side, hvor
chokolade-souffléen nu stod strunk med sin kerne af flydende
sommertrøffel-ganache, dertil lidt syre i form af calvados-flamberede
æbletern med sorte vintertrøfler og endelig en fabelagtig vanilleis med
skiver af den hvide og meget aromatiske alba-trøffel på toppen (altså alle
tre trøffeltyper i én og samme ret!). Sat sammen med Allegrinis geniale søde
recioto fra Valpolicella var stjernerne (alle seks) ikke længere til at komme
udenom.
Jakob de Neergaards mad er hverken modernistisk grænseoverskridende eller
verdensrevolutionerende innovativ, men der er tale om fuldstændig fejlfri
gastronomi på et konstant meget højt niveau uden forstyrrende effektjageri,
som lige nu ikke har mange ligemænd i Danmark.
Restaurantens navn: Søllerød Kro
Adresse og tlf.: Søllerødvej 35, 2840 Holte, tlf. 45 80 25 05
Hovedret til priser fra: 248 kr.
Menu til priser fra: 425 kr. (3 retter)
Vin til priser fra: 245 kr.
PWB
|