---

Jeg er i gang med at lave en portion, men der er et stort 'men' : det
gærer, men det _stormgærer_ ikke - jeg har et blop ca. hvert 10.
sekund og ikke indtil flere i sekundet som forventet. Frekvensen af
blob er hverken gået op eller ned de sidste par døgn.
Vinen blev sat i gang lørdag d. 15., så det er altså ikke fordi jeg er
utålmodig mht. stormgæringen - den burde være indtruffet nu.
Og ballonen står varmt nok, så det er ikke det.
Er der nogen der har erfaring med hyldeblomstvin og kan sige om det er
'normal' adfærd eller jeg er galt på den på en eller anden måde?

Mvh. Ulf
--
Ulf Reese Næsborg
http://wolfland.dk/
Standing beside Stephen Hawking
wearing an "I'm With Stupid" t-shirt

---

On Wed, 19 Jun 2002, Ulf Reese Næsborg wrote:

>Jeg er i gang med at lave en portion, men der er et stort 'men' : det
>gærer, men det _stormgærer_ ikke - jeg har et blop ca. hvert 10.
>sekund og ikke indtil flere i sekundet som forventet. Frekvensen af
>blob er hverken gået op eller ned de sidste par døgn.

Det er en langsom men stabil gæring. Noget tyder på du ikke har
tilsat gærnæringssalt (12 gram diammoniumfosfat til 25 liter -
tilsættes på andendagen, efter stormgæringen).

Bruger du halvt vand og halvt æblemost/-juice/druesaft ?


>Vinen blev sat i gang lørdag d. 15., så det er altså ikke fordi jeg er
>utålmodig mht. stormgæringen - den burde være indtruffet nu.

Ja, og for længst overstået. Stormgæringen starter normalt når
gæren har 'fået fat' og er i god vækst, gerne ved en høj temp.
(30 grader C), og varigheden er omkring et døgn eller højest to.
Du har vel forkultiveret gæren, eller va ?


>Er der nogen der har erfaring med hyldeblomstvin og kan sige om det er
>'normal' adfærd eller jeg er galt på den på en eller anden måde?

Det lyder ikke 'helt' normalt, lidt afhængig af hvilken gærtype
du har fået fat i. Hvilken type bruger du?

Men det forekommer og skader normalt kun tålmodigheden.
Det vigtigste er starten på vinen, så den hurtigst muligt bliver
stærk nok til at undgå sygdomme.

Hvor mange grader oechle er den indbrygget til, og hvad er status
nu?


m.v.h. Emil

---

On Wed, 19 Jun 2002 14:22:44 +0200, Emil <emilsen@image.dk> wrote:

>>jeg har et blop ca. hvert 10.
>>sekund og ikke indtil flere i sekundet som forventet. Frekvensen af
>>blob er hverken gået op eller ned de sidste par døgn.

>Det er en langsom men stabil gæring. Noget tyder på du ikke har
>tilsat gærnæringssalt (12 gram diammoniumfosfat til 25 liter -
>tilsættes på andendagen, efter stormgæringen).

Jeg bruger normalt ikke gærnæringssalt, men det plejer heller ikke at
være et problem. Måske det er noget andet med hyldeblomstsaft?

>Bruger du halvt vand og halvt æblemost/-juice/druesaft ?

Nej, rent hyldeblomstafkog + vand / sukker. Syren er tilsat i form af
citronsaft + citronsyre.

>Stormgæringen starter normalt når
>gæren har 'fået fat' og er i god vækst, gerne ved en høj temp.
>(30 grader C), og varigheden er omkring et døgn eller højest to.

Men sker der noget alvorligt ved at den udebliver? Eller kan jeg bare
fortsætte med processen og lade det gære færdigt?

>>Er der nogen der har erfaring med hyldeblomstvin og kan sige om det er
>>'normal' adfærd eller jeg er galt på den på en eller anden måde?

>Det lyder ikke 'helt' normalt, lidt afhængig af hvilken gærtype
>du har fået fat i. Hvilken type bruger du?

Ganske almindeligt bagegær. I know, der er både for og imod ved at
bruge det, men det har ikke svigtet mig tidligere.

>Men det forekommer og skader normalt kun tålmodigheden.
>Det vigtigste er starten på vinen, så den hurtigst muligt bliver
>stærk nok til at undgå sygdomme.

Det er også det jeg er lidt bekymret for - sygdomme, altså. Håber at
det går...

>Hvor mange grader oechle er den indbrygget til, og hvad er status
>nu?

Hmmmm, jeg hører til typen, som ikke går og måler på min vin hele
tiden, og er derfor ikke i besiddelse af en Oechlevægt - det plejer at
gå meget godt når jeg regner på opskriften inden og smager på vinen
bagefter - jeg er med andre ord en glad amatør!

Mvh. Ulf.
--
Ulf Reese Næsborg
http://wolfland.dk/
Standing beside Stephen Hawking
wearing an "I'm With Stupid" t-shirt

---

On Wed, 19 Jun 2002 15:56:02 +0200, Ulf Reese Næsborg wrote:

>Jeg bruger normalt ikke gærnæringssalt, men det plejer heller ikke at
>være et problem. Måske det er noget andet med hyldeblomstsaft?

Gærnæringssalt er vitaminer for gæren. Det kan undværes hvis du
f.eks. bruger rigeligt med frugt (æbler, solbær m.v.).
Hyldeblomstafkog indeholder ingen vitaminer eller pektin, så det
kan blive en langvarig gæring hvis du ikke tilsætter et brev
næringssalt.



>Nej, rent hyldeblomstafkog + vand / sukker. Syren er tilsat i form af
>citronsaft + citronsyre.

Så vil gæren mangle pektinstoffer, hvilket også giver en langsom
gæring. Det giver en bedre smag i vinen, hvis du tilsætter æbler
eller æblemost. Lidt er bedre end ingenting, omkring halvdelen er
fint og 20 liter most til 25 liter vin er optimalt.

Sukkeret skal koges i 20 min sammen med citronsyren. Så opstår
der glukose, som direkte kan fortæres af gæren. Hvis du bare
blander det hele sammen, skal gæren først selv omdanne sukkeret
til glukose, så det giver også en langsommere gæreing.


>Men sker der noget alvorligt ved at den udebliver? Eller kan jeg bare
>fortsætte med processen og lade det gære færdigt?

Normalt kan du fortsætte uden problemer. Læg dog mærke til
skumdannelsen. Der skal dannes et storboblet og klart skum. Hvis
der begynder at optræde fint hvidt (opalt) skum, skal der bribes
ind hurtigt.


>Ganske almindeligt bagegær. I know, der er både for og imod ved at
>bruge det, men det har ikke svigtet mig tidligere.

Du vil få en bedre smag i vinen ved at bruge vingær, men det ved
du allerede.
Hvis du bruger bagergær er det meget vigtigt at gæren er *helt*
frisk - der må højest være tre uger til sidste salgsdag, da der
ellers er begyndende skimmeldannelse og andet uforudset som kan
hæmme/ødelægge gæringen.



>Det er også det jeg er lidt bekymret for - sygdomme, altså. Håber at
>det går...

Du kan undgå sygdomme ved at bruge rigeligt med friskt gær. Ved
forkultur af vingær skal der beregnes 2-4 dage.
Bruges bagergær skal der tilsættes 5-10 pakker friskt gær, så er
stormgæringen i gang efter et par timer, hvilket næsten udelukker
sygdomme.



>Hmmmm, jeg hører til typen, som ikke går og måler på min vin hele
>tiden, og er derfor ikke i besiddelse af en Oechlevægt - det plejer at
>gå meget godt når jeg regner på opskriften inden og smager på vinen
>bagefter - jeg er med andre ord en glad amatør!

Fint nok. Bagergær er meget robust og det kan udmærket tilsættes
i den fulde sukkermængde (6 kg pr 25 liter) ved 35 grader C.

Jeg vil anbefale dig at rive nogle vaskede æbler groft (snitte
fint), hæld kogende vand over, og tilsætte så mange du kan få
plads til. Så får gæren lidt at leve af, og du får en lidt mere
velsmagende vin.


m.v.h. Emil

---

On Wed, 19 Jun 2002 18:18:51 +0200, Emil <emilsen@image.dk> wrote:

>Gærnæringssalt er vitaminer for gæren. Det kan undværes hvis du
>f.eks. bruger rigeligt med frugt (æbler, solbær m.v.).
>Hyldeblomstafkog indeholder ingen vitaminer eller pektin, så det
>kan blive en langvarig gæring hvis du ikke tilsætter et brev
>næringssalt.

Havde ikke lige overvejet det - tænkte kun på at tilsætte "ekstra"
syre. Men jeg vil jeg så overveje næringssalt. Det virker ikke
anderledes med bagegær end med vingær?

>Sukkeret skal koges i 20 min sammen med citronsyren. Så opstår
>der glukose, som direkte kan fortæres af gæren. Hvis du bare
>blander det hele sammen, skal gæren først selv omdanne sukkeret
>til glukose, så det giver også en langsommere gæreing.

Ok, jeg bliver klogere i dag - fint! Jeg troede at det at koge
sukkeret var et levn fra dengang der var ultramarin i det, som skulle
koges væk. Intet under at jeg ikke fik høje karakterer i kemi!

>Normalt kan du fortsætte uden problemer. Læg dog mærke til
>skumdannelsen. Der skal dannes et storboblet og klart skum. Hvis
>der begynder at optræde fint hvidt (opalt) skum, skal der bribes
>ind hurtigt.

Et begreb jeg ikke er stødt på tidligere - hvordan briber man? (Jeg
ved hvad det er på engelsk, men tvivler på at man kan bestikke en vin
til at blive bedre )

>Bruges bagergær skal der tilsættes 5-10 pakker friskt gær, så er
>stormgæringen i gang efter et par timer, hvilket næsten udelukker
>sygdomme.

Så mange pakker? Jeg har _to_ i på nuværende tidspunkt - så forstår
jeg bedre hvis det ikke stormgærer. Er der ikke nogle negative følger
ved at tilsætte så meget gær? Indvirker det på den endelige smag eller
tager gæringen længere tid?

>Fint nok. Bagergær er meget robust og det kan udmærket tilsættes
>i den fulde sukkermængde (6 kg pr 25 liter) ved 35 grader C.

Dvs. at du ikke mener at jeg behøver at tilsætte sukker af to gange?
Det har jeg nu ellers altid gjort.

>Jeg vil anbefale dig at rive nogle vaskede æbler groft (snitte
>fint), hæld kogende vand over, og tilsætte så mange du kan få
>plads til. Så får gæren lidt at leve af, og du får en lidt mere
>velsmagende vin.

Ren, ukoncentreret æblemost kan vel også gøre det? Har tilfældigvis
noget lige ved hånden ...

Well, i al fald mange tak for din hjælp - det er ikke hver dag man
sådan ligefrem lærer noget!

Mvh. Ulf.
--
Ulf Reese Næsborg
http://wolfland.dk/
Standing beside Stephen Hawking
wearing an "I'm With Stupid" t-shirt

---

On Wed, 19 Jun 2002 19:47:09 +0200, Ulf Reese Næsborg wrote:


>Havde ikke lige overvejet det - tænkte kun på at tilsætte "ekstra"
>syre. Men jeg vil jeg så overveje næringssalt. Det virker ikke
>anderledes med bagegær end med vingær?

Det er vigtigt med extra citronsyre for smagens skyld. Ved normal
vinbrygning bruges druer eller anden frugt som naturligt
indeholder en del syre.

Gæren arbejder også bedst i et surt miljø. Men smagen kan
justeres efter brygningen med citronsyre og evt. glukose.

Næringssaltet er påkrævet ved enhver gæring, uanset arten af gær.
Et kg citronsyre koster ca kr 75,-
Et kg næringssalt (ammoniumfosfat) koster ca kr 55,- og det
rækker til 80 baloner af 25 liter.


>>Normalt kan du fortsætte uden problemer. Læg dog mærke til
>>skumdannelsen. Der skal dannes et storboblet og klart skum. Hvis
>>der begynder at optræde fint hvidt (opalt) skum, skal der bribes
>>ind hurtigt.

>Et begreb jeg ikke er stødt på tidligere - hvordan briber man? (Jeg
>ved hvad det er på engelsk, men tvivler på at man kan bestikke en vin
>til at blive bedre

He he. Stavrefjel. Der skal *gribes* hurtigt ind hvis der opstår
sygdomme i vinen. Nej, en vin skal omstikkes for at blive bedre.



>Så mange pakker? Jeg har _to_ i på nuværende tidspunkt - så forstår
>jeg bedre hvis det ikke stormgærer. Er der ikke nogle negative følger
>ved at tilsætte så meget gær? Indvirker det på den endelige smag eller
>tager gæringen længere tid?

En teskefuld gær er rigeligt til 10.000 liter vin og mere. Det
tager tid før gæren har formeret sig, og i mellemtiden kan
uønskede gærarter og bakterier formere sig uhæmmet. Det virker
fint under helt ideelle (pinligt rene) forhold. Men virkeligheden
er lidt anderledes i et almindeligt køkken, uanset man selv tror
alt er pinligt rent, så er det jo ikke tilfældet.

Derfor er det vigtigt med en kraftig forkultur af den rene
vingær, eller kraftig tilsætning af helt friskt bagergær.
Fordelen er, at gæringen går meget hurtigere - faktisk kan en
ballon være udgæret på under en uge (forgæret >150 grader
oechle).

Gærcellerne dør og synker til bunds efter gæringen. Derfor skal
vinen omstikkes ofte, så bundfaldet ikke går i opløsning og giver
uønsket (bi-)smag til vinen.


>Dvs. at du ikke mener at jeg behøver at tilsætte sukker af to gange?
>Det har jeg nu ellers altid gjort.

Vingær tåler dårligt en koncentration af sukker på over 80 grader
oechle (ca. 170 gram sukker pr liter) hvorfor sukkeret skal
tilsættes af flere omgange (mål før tilsætning).

Bagegær tåler fint store sukkerkoncentrationer op til 250 gram pr
liter (ca 112 grader oechle). Tilsætning herudover sker efter tre
dages kraftig gæring.


>Ren, ukoncentreret æblemost kan vel også gøre det? Har tilfældigvis
>noget lige ved hånden ...

Bare hæld det i, det kan kun blive bedre. Hvis du også kommer en
en pakke danske rosiner i (koges/udblødes først i vand), får du
en størrer smagsfylde.

Og husk så at svovle vinen når den er færdiggæret. Det medvirker
til udviklingen af smagsstofferne under lagringen. 10-15 gram
kaliummetabisulfit er passende til 25 liter let vin.
Det koster ca kr 50,- for 500 gram.


>Well, i al fald mange tak for din hjælp - det er ikke hver dag man
>sådan ligefrem lærer noget!

Den dag man ikke har lært (eller nydt) noget, er spildt.


m.v.h. Emil