[Bettina Madsen | Sun, 16 Jun 2002 14:30:52 +0200]
>Jeg har ALTID problemer når jeg skal blande chokolade
>med fx. piskede æggeblommer eller flødeskum. Det går
>lynhurtigt galt, chokoladen stivner totalt og i bedste fald
>bliver massen "bare" grynet.
Problemet med chokolade er at det er fedt, sukker og tørstoffer i en
balanceret blanding; hvis der tilføres væske i for store mængder skiller
chokoladen - den udkrystaliserer simpelthen.
Metoden er at holde ingredienserne på de rette temperaturer og langsomt
emulgere f.eks. æggeblommerne ud i den smeltede chokolade ved at
tilsætte lidt ad gangen og røre til det hele er optaget.
På samme måde som når du rører en mayonnaise - hvis du tilsætter al
olien (og den er en anden temperatur end æggeblommerne), kan du være
sikker på at den skiller :)
>Er der nogen der har nogle universal tricks?
Det kommer lidt an på hvad du laver; personligt laver jeg til chokolade
desserter først en ganache og derfra arbejder jeg videre - en ganach er
heller ikke helt problemfri, men når man har taget går den næsten altid
godt - og er ganske nem at arbejde med derefter...
René
www.rene.hjorth.com