---

Jeg har hørt at den profesionelle bager skulle bruge en slags damp ovn for
at få sprød skorpe på f.eks. franskbrød. Men hvad er det helt præcist der
foregår ?

Tilføres damp under hele bageprocessen eller hvornår ?

mvh
/Jens

---

Jens skrev:

> Jeg har hørt at den profesionelle bager skulle bruge en slags
> damp ovn for at få sprød skorpe på f.eks. franskbrød. Men hvad
> er det helt præcist der foregår ?
>
> Tilføres damp under hele bageprocessen eller hvornår ?

Jeg kan ikke fortælle dig hvad der sker i en professionel bagers ovn,
men jeg kan fortælle dig hvordan du kan opnå en "autentisk" skorpe
ved bagning af franskbrød i egen ovn.

Forvarm ovnen til en høj temperatur, fx 300°C. Hav et krus kogende
vand parat. Sæt nu det færdighævede brød - som er skåret og penslet
_inden_ hævningen - ind midt i den gloende ovn og kast straks et
krus kogende vand ind i bunden af ovnen og luk ovndøren. Vent et
minut eller to, og skru så temperaturen ned på fx 225°C og færdigbag
brødet ved denne temperatur.

Når brødet er færdigt, så lad det afkøle Utildækket på en bagerist.


// Klaus

--
><>    vandag, môre, altyd saam

---

Damp tilsættes i starten af bageprocessen hovedsageligt for at skorpen skal
bevare elasticiteten medens brødet fortsat hæver ved at "luftboblerne" i
dejen udvider sig ved opvarmningen.
Herved opnås et mere voluminøst brød, da hævningen ikke begrænses.

Skorpen bliver efter min erfaring også lidt mere blank.

Mvh H.
"Klaus Alexander Seistrup" <jakabov119@magnetic-ink.dk> wrote in message
news:jakabov+ea716b1e-4837-48ef-82cc-5387b9574713@news.szn.dk...
> Jens skrev:
>
> > Jeg har hørt at den profesionelle bager skulle bruge en slags
> > damp ovn for at få sprød skorpe på f.eks. franskbrød. Men hvad
> > er det helt præcist der foregår ?
> >
> > Tilføres damp under hele bageprocessen eller hvornår ?
>
> Jeg kan ikke fortælle dig hvad der sker i en professionel bagers ovn,
> men jeg kan fortælle dig hvordan du kan opnå en "autentisk" skorpe
> ved bagning af franskbrød i egen ovn.
>
> Forvarm ovnen til en høj temperatur, fx 300°C. Hav et krus kogende
> vand parat. Sæt nu det færdighævede brød - som er skåret og penslet
> _inden_ hævningen - ind midt i den gloende ovn og kast straks et
> krus kogende vand ind i bunden af ovnen og luk ovndøren. Vent et
> minut eller to, og skru så temperaturen ned på fx 225°C og færdigbag
> brødet ved denne temperatur.
>
> Når brødet er færdigt, så lad det afkøle Utildækket på en bagerist.
>
>
> // Klaus
>
> --
> ><> vandag, môre, altyd saam

---

I relation til dette emne om tilsætning af damp, revnede mine rugbrød næsten
hver gang, jeg bagte dem.

Jeg kontaktede en en flink konsulent fra AMO, som forklarede mig, at melet
tabte sin fugtighed ved oplagring.

En forretning med langsom omsætning eller tørre lokaler og en hjemlig
henstilling i et uegnet rum havde en uheldig virkning på melet, som gjorde,
at det tørrede ud.

Hvis man så tilsatte 1 deciliter ekstra vand i dejen ville man få et bedre
resultat af sin bagning. - "Og det gjorde det sgu'"

PAR

Henrik skrev i meddelelsen
<3c7be1f8$0$46152$edfadb0f@dspool01.news.tele.dk>...
>Damp tilsættes i starten af bageprocessen hovedsageligt for at skorpen skal
>bevare elasticiteten medens brødet fortsat hæver ved at "luftboblerne" i
>dejen udvider sig ved opvarmningen.
>Herved opnås et mere voluminøst brød, da hævningen ikke begrænses.
>
>Skorpen bliver efter min erfaring også lidt mere blank.
>
>Mvh H.
>"Klaus Alexander Seistrup" <jakabov119@magnetic-ink.dk> wrote in message
>news:jakabov+ea716b1e-4837-48ef-82cc-5387b9574713@news.szn.dk...
>> Jens skrev:
>>
>> > Jeg har hørt at den profesionelle bager skulle bruge en slags
>> > damp ovn for at få sprød skorpe på f.eks. franskbrød. Men hvad
>> > er det helt præcist der foregår ?
>> >
>> > Tilføres damp under hele bageprocessen eller hvornår ?
>>
>> Jeg kan ikke fortælle dig hvad der sker i en professionel bagers ovn,
>> men jeg kan fortælle dig hvordan du kan opnå en "autentisk" skorpe
>> ved bagning af franskbrød i egen ovn.
>>
>> Forvarm ovnen til en høj temperatur, fx 300°C. Hav et krus kogende
>> vand parat. Sæt nu det færdighævede brød - som er skåret og penslet
>> _inden_ hævningen - ind midt i den gloende ovn og kast straks et
>> krus kogende vand ind i bunden af ovnen og luk ovndøren. Vent et
>> minut eller to, og skru så temperaturen ned på fx 225°C og færdigbag
>> brødet ved denne temperatur.
>>
>> Når brødet er færdigt, så lad det afkøle Utildækket på en bagerist.
>>
>>
>> // Klaus
>>
>> --
>> ><> vandag, môre, altyd saam
>
>

---

Hej

Tak for det gode råd.

Har allerede prøvet rådet med SUPER KANON resultat.

Mvh. Poul Erik

---

"Jens" <a.b.renner@gmx.de> skrev följande i meddelandet...
> Jeg har hørt at den profesionelle bager skulle bruge en slags damp ovn
> for at få sprød skorpe på f.eks. franskbrød. Men hvad er det helt
> præcist der foregår ?
>
> Tilføres damp under hele bageprocessen eller hvornår ?

I bagerierne stilles fx franskbrødene direkte fra raskeskabet (dampskab)
og ind i ovnen el. på ovnshærden og bages ved, at der til at begynde
med slippes damp ind i ovnen (ca. 15-20 sek.), - derved fremkommer
den runde form og smukke blanke gyldne kulør der er betegnende for
bager-franskbrød, og som IKKE kan opnås ved almindelig hjemmebagning.

Hjemme i køkkenet kan man fx benytte sig af en alm. blomsterspayflaske
med vand.
Varm ovnen op til ca. 275°. Stil brødene ind og spay godt rundt omkring
inde i ovnen, luk hurtigt ovnlågen igen, så dampen ikke slipper ud. Skru
derefter temperaturen ned til omkring 225° efter 2-3 minutters tid, og
bag helt færdigt, - dvs. brødet skal give en "hul" lyd fra sig, når man
banker på det. -banke banke!
Damp fx aldrig til rugbrød! -så slår det revner.

PS: jeg har hørt at de mangler bagerlærlinge rundt omkring i
bagerforretningerne, var det ikke noget?

--
Mvh.
Peter W. Bosse
-Gå efter duften - støt din lokale håndværksbager!

---

"Peter W. Bosse" <peterw.bosse@worldonline.dk> wrote in
news:k50f8.11883$PE.599879@news000.worldonline.dk:

<snip>

> PS: jeg har hørt at de mangler bagerlærlinge rundt omkring i
> bagerforretningerne, var det ikke noget?
>

Jo, men livet er nu engang for kort til at man kan det hele.....

/Jens

---

Peter W. Bosse skrev:

> derved fremkommer den runde form og smukke blanke gyldne kulør
> der er betegnende for bager-franskbrød, og som IKKE kan opnås
> ved almindelig hjemmebagning.

Jeg har ikke problemer med at opnå den runde form og smukke, blanke,
gyldne kulør, ej heller med at få den der særlige skorpe på fransk-
brødet - og det lader til at PEB osse har set lyset - så jeg synes
det er forkert af dig at skrive at det ikke kan opnås derhjemme.

Men det ligger måske i definitionen af "almindelig"? For mig er det
"almindeligt" at pensle og ridse brødet inden hævning, samt at bruge
damp og høje temperaturer i begyndelsen af bagningen, og det er åben-
bart dét der skal til for at få et godt resultat.

Det er klart at hvis man benytter en forkert metode, får man osse et
forkert resultat.

> PS: jeg har hørt at de mangler bagerlærlinge rundt omkring i
> bagerforretningerne, var det ikke noget?

Jeg har lagt billet ind hos ham der har opfundet Kaj-kagerne, men
det er nok tvivlsomt om han når at blive klar til december når jeg
er klar.


// Klaus

--
><>    vandag, môre, altyd saam

---

Klaus Alexander Seistrup <jakabov119@magnetic-ink.dk> wrote:

> Peter W. Bosse skrev:
>
> > derved fremkommer den runde form og smukke blanke gyldne kulør
> > der er betegnende for bager-franskbrød, og som IKKE kan opnås
> > ved almindelig hjemmebagning.
>
> Jeg har ikke problemer med at opnå den runde form og smukke, blanke,
> gyldne kulør, ej heller med at få den der særlige skorpe på fransk-
> brødet - og det lader til at PEB osse har set lyset - så jeg synes
> det er forkert af dig at skrive at det ikke kan opnås derhjemme.
>
> Men det ligger måske i definitionen af "almindelig"? For mig er det
> "almindeligt" at pensle og ridse brødet inden hævning, samt at bruge
> damp og høje temperaturer i begyndelsen af bagningen, og det er åben-
> bart dét der skal til for at få et godt resultat.
>
> Det er klart at hvis man benytter en forkert metode, får man osse et
> forkert resultat.
>
> > PS: jeg har hørt at de mangler bagerlærlinge rundt omkring i
> > bagerforretningerne, var det ikke noget?
>
> Jeg har lagt billet ind hos ham der har opfundet Kaj-kagerne, men
> det er nok tvivlsomt om han når at blive klar til december når jeg
> er klar.

Jeg har i går testet "høj varme/damp/skru ned" metoden og resultatet er
kanon, bortset fra at brødet stadig har en konsistens a la farmors
hjemmebag (næsten ingen lufthuller).

Skorpen minder meget om italiensk brød - sprød, elastisk og sej.

Jeg brugte 99% ciabatta mel (den røde Zeze pakke som Netto solgte for
nyligt) resten var også noget italiensk mel, da dejen var lidt for klæg.


--
Med venlig hilsen Jesper )
http://www.gylling.net/
ftp://80.197.181.14/ - lidt af hvert til Mac

---

Jesper Haaber Gylling skrev:

> Jeg har i går testet "høj varme/damp/skru ned" metoden og
> resultatet er kanon, bortset fra at brødet stadig har en
> konsistens a la farmors hjemmebag (næsten ingen lufthuller).
>
> Skorpen minder meget om italiensk brød - sprød, elastisk og sej.
>
> Jeg brugte 99% ciabatta mel (den røde Zeze pakke som Netto
> solgte for nyligt) resten var også noget italiensk mel, da
> dejen var lidt for klæg.

Jeg kender ikke den røde Zeze-pakke du snakker om. Hvad består melet
af? Er det blot en blanding af hvede- og durummel? Eller er det en
decideret "blanding" ("tilsæt kun vand og gær")? Efter at have prøvet
en ciabattablanding fra Aldi, med elendigt resultat til følge, er jeg
generelt skeptisk over for disse blandinger.

Normalt ville jeg bruge rent hvedemel, og der kan komme nogle super-
gode franskbrød ud af det selv om man ikke bruger nogen exotiske
ingredienser. Den 25. november 2001 postede jeg en opskrift på gode
franskbrød her i gruppen - måske kan Google finde den til dig (emne-
linjen var "Opskrift på franskbrød"). Typisk for opskriften er at
væsken er en blanding af vand og mælk, og at der bruges groft salt (i
dag vil jeg nok bruge Maldon-salt, hvis jeg kan finde det - Brugsen
skulle have nogle bøllebank for at have hevet det ud af deres sorti-
ment) og intet sukker. Både skorpen og krummen på disse brød er
gode. Men måske kunne man erstatte max. 25% af melet med durummel.


// Klaus

--
><>    vandag, môre, altyd saam

---

Klaus Alexander Seistrup <jakabov119@magnetic-ink.dk> wrote:

> Jesper Haaber Gylling skrev:
>
> > Jeg har i går testet "høj varme/damp/skru ned" metoden og
> > resultatet er kanon, bortset fra at brødet stadig har en
> > konsistens a la farmors hjemmebag (næsten ingen lufthuller).
> >
> > Skorpen minder meget om italiensk brød - sprød, elastisk og sej.
> >
> > Jeg brugte 99% ciabatta mel (den røde Zeze pakke som Netto
> > solgte for nyligt) resten var også noget italiensk mel, da
> > dejen var lidt for klæg.
>
> Jeg kender ikke den røde Zeze-pakke du snakker om. Hvad består melet
> af? Er det blot en blanding af hvede- og durummel? Eller er det en
> decideret "blanding" ("tilsæt kun vand og gær")? Efter at have prøvet
> en ciabattablanding fra Aldi, med elendigt resultat til følge, er jeg
> generelt skeptisk over for disse blandinger.
>
> Normalt ville jeg bruge rent hvedemel, og der kan komme nogle super-
> gode franskbrød ud af det selv om man ikke bruger nogen exotiske
> ingredienser. Den 25. november 2001 postede jeg en opskrift på gode
> franskbrød her i gruppen - måske kan Google finde den til dig (emne-
> linjen var "Opskrift på franskbrød"). Typisk for opskriften er at
> væsken er en blanding af vand og mælk, og at der bruges groft salt (i
> dag vil jeg nok bruge Maldon-salt, hvis jeg kan finde det - Brugsen
> skulle have nogle bøllebank for at have hevet det ud af deres sorti-
> ment) og intet sukker. Både skorpen og krummen på disse brød er
> gode. Men måske kunne man erstatte max. 25% af melet med durummel.

Det er vist ikke nogen blanding men ren durum. Jeg er lige kommet fra
træning og orker ikke bevæge mig ud i køkkenet for at se efter.

Blandingen bestod af lunken vand meed 25 gr. gær, 500 gr. mel + groft
salt. Ælte grundigt med hænderne, hæve en time under klæde, ælte igen,
efter hæve en halv time og så ind med fætteren i ovnen.

--
Med venlig hilsen Jesper )
http://www.gylling.net/
ftp://80.197.181.14/ - lidt af hvert til Mac

---

"Klaus Alexander Seistrup" <jakabov119@magnetic-ink.dk> wrote in message
news:jakabov+995b9e06-e9d7-4f46-a6bc-0e103adc7c91@news.szn.dk...

> dag vil jeg nok bruge Maldon-salt, hvis jeg kan finde det - Brugsen
> skulle have nogle bøllebank for at have hevet det ud af deres sorti-

Det forlyder fra en lokal Føtex, at detailhandlen simpelhen har svært ved at
få varen leveret - de vil skam gerne, men Brøste kan ikke.

mvh
Jan

---

Jan Boegh skrev:

>> [Maldon-salt]
>
> Det forlyder fra en lokal Føtex, at detailhandlen simpelhen har
> svært ved at få varen leveret - de vil skam gerne, men Brøste kan
> ikke.

Aha, det var interessant. Tak for oplysningen.


// Klaus

--
><>    vandag, môre, altyd saam

---

On Sat, 2 Mar 2002, Jan Boegh wrote:

>Det forlyder fra en lokal Føtex, at detailhandlen simpelhen har svært ved at
>få varen leveret - de vil skam gerne, men Brøste kan ikke.

Den lokale Superbrugs fortæller mig direkte, at det ikke kan
betale sig for dem at føre de ønskede varer. Der er ingen
problemer med evt. at skaffe dem, men de gider/vil/må ikke.

Men heldigvis kan jeg købe hele krydderier (de smager altså af
noget) og det ønskede salt andre steder.

Det er også lidt træls, at jeg kun kan skaffe frø til spirer i 2
kg portioner. Det kan nemt blive lidt ensformigt på havregrøden.


m.v.h. Emil

---

Hej

Ikke fordi jeg er den store salt-kender, men Netto har i denne uge
250g Maldon Seasalt til 19 kr.

Mvh:
- Martin

---

Martin Rix skrev:

> Netto har i denne uge 250g Maldon Seasalt til 19 kr.

Tak for tippet. Nu har jeg lige fået hentet nogle Lamcy-ris, så det
kunne være at jeg skulle gå ud at hamstre noget salt osse inden jeg
får lagt overtøjet for langt væk. Gælder det fra i dag af? Jeg har
nemlig været i en Netto i dag [i anden anledning], men bemærkede
ikke at de havde Maldon-salt.


// Klaus

--
><>    vandag, môre, altyd saam

---

> Tak for tippet. Nu har jeg lige fået hentet nogle Lamcy-ris, så det
> kunne være at jeg skulle gå ud at hamstre noget salt osse inden jeg
> får lagt overtøjet for langt væk. Gælder det fra i dag af? Jeg har
> nemlig været i en Netto i dag [i anden anledning], men bemærkede
> ikke at de havde Maldon-salt.

Tilbudet gælder fra i fredags og indtil på lørdag (1 til 9 marts)Evt.
kan reklamen ses (med billede af saltet) på Nettos webside.

Mvh:
- Martin

---

Martin Rix skrev:

> Tilbudet gælder fra i fredags og indtil på lørdag (1 til 9 marts)
> Evt. kan reklamen ses (med billede af saltet) på Nettos webside.

Hm, ja, det kan jeg godt se. Men jeg har været i flere Nettoer uden
at finde saltet, så måske er det allerede udsolgt (det er osse meget
billigt).


// Klaus

--
><>    vandag, môre, altyd saam

---

Klaus Alexander Seistrup wrote:

> Hm, ja, det kan jeg godt se. Men jeg har været i flere Nettoer uden
> at finde saltet, så måske er det allerede udsolgt (det er osse meget
> billigt).

Fjern skiltet "Ingen reklamer tak" så kører det for dig
Jeg fik en pakke i Herning i dag, der var osse kun to tilbage.
Og du er selvfølgelig klar over at den slags kun findes under
"Spotvarer" i Nettoen. (Begrænset parti)

(Tin Tin-bøgerne var fx udsolgt på én dag her i Århus, mens
de kunne købes overalt i midtjylland i hele den uge de var
på tilbud under spotvarer.)

--
Mike http://home2.inet.tele.dk/kautaq

---

Kautaq skrev:

> Fjern skiltet "Ingen reklamer tak" så kører det for dig

Nej tak, så kommer der 5+ kg fodpostspam om ugen - dét gider jeg
ikke for en Netto-tilbudsavis.

> Jeg fik en pakke i Herning i dag, der var osse kun to tilbage.

Yrk! Men det er sørme osse et godt tilbud.

> Og du er selvfølgelig klar over at den slags kun findes under
> "Spotvarer" i Nettoen. (Begrænset parti)

Jo, den er jeg med på.

> (Tin Tin-bøgerne var fx udsolgt på én dag her i Århus, mens
> de kunne købes overalt i midtjylland i hele den uge de var
> på tilbud under spotvarer.)

Underligt. Læser de ikke Tintin ude på landet?


// Klaus

--
><>    vandag, môre, altyd saam

---

"Klaus Alexander Seistrup" <jakabov119@magnetic-ink.dk> skrev i en
meddelelse news:jakabov+5ac2a5ae-b4c8-482a-97a3-3347d6bc6c28@news.szn.dk...

> Underligt. Læser de ikke Tintin ude på landet?
>
>

Vi har da dem allesammen i forvejen

Hans fra Hammel

---

Wed, 6 Mar 2002 06:21:26 +0100, skrev Klaus Alexander Seistrup
<jakabov119@magnetic-ink.dk> :

>> Fjern skiltet "Ingen reklamer tak" så kører det for dig
>
>Nej tak, så kommer der 5+ kg fodpostspam om ugen - dét gider jeg
>ikke for en Netto-tilbudsavis.

På Netto's side (www.netto.dk) kan du se brochuren allerede om
søndagen (og du kan ovenikøbet abbonere på deres spotvareliste, så du
får den som mail i løbet af weekenden) !! Det er bla. en fordel for
os, fordi vi mange gange først får brochuren med posten om tirsdagen,
og så er mange af de gode spottilbud allerede væk.


--
Gitte.....hvis livet giver dig citroner, så lav limonade
Webshop med kosmetik & undertøj: http://kosmetik-tak.dk
Få mere trafik: http://www.fastfreeway.dk?ref=11800

---

Klaus Alexander Seistrup wrote:

> > (Tin Tin-bøgerne var fx udsolgt på én dag her i Århus, mens
> > de kunne købes overalt i midtjylland i hele den uge de var

> Underligt. Læser de ikke Tintin ude på landet?

I Århus er der så vidt jeg ved kun tre Nettoer til 250.000
indbyggere. Århus er en magnet for studenter, musikere, bøsser
og andre med forskellige kulturelle retninger.

Derfor er Maldon Sea Salt® hurtigere udsolgt i Århus end
i Give.

PS: Jeg har lært at stave til Tintin

--
Mike http://home2.inet.tele.dk/kautaq

---

"kautaq" <kautaq@post2.tele.dk> wrote in message
news:4b15312f56kautaq@post2.tele.dk...

> indbyggere. Århus er en magnet for studenter, musikere, bøsser
> og andre med forskellige kulturelle retninger.

Bay area?