Endnu en god side på nettet vedr. surdej med opskrifter, problemløsninger
osv.
http://225.229.168.203/SourDough/Index.html
v.h. Jette
"Jette Mogensen" <jette.mogensen@os.dk> skrev i en meddelelse
news:a2lqv8$6tn$1@sunsite.dk...
> Jeg glemte at skrive at det er vigtigt hvordan din surdej ser ud, når du
> skal bage med den.
> For at den skal kunne hæve brødet ordentligt skal den have et ca. 2 cm lag
> skum på toppen (ligne en velskænket øl). Selve massen skal være fuld af
> bobler.
> Jeg taler her om den endelige surdej som du benytter i den færdige dej.
Når
> du opformerer din grund-surdej, er det nok, bare du kan se liv i den.
D.v.s.
> enkelte bobler på overfladen.
> Hvis du har problemer med at nå frem til det rigtige resultat med den
> beskrevne metode kan du forsøge denne.
> 20+20+2+ i 3 timer stuetemperatur
> 60+60+60 i 3 timer stuetemperatur
> 180+180+180 i 8 timer lunt
> 540+540+540 i 8 timer lunt
>
> Det kan tage længere tid at vække gærcellerne,altså flere opfodringer,
hvis
> det er længe siden du har brugt din surdej(mere end 4 dage).Gærcellerne
> mangler næring (altså mel),de sulter faktisk, så derfor skal du fodre dem
> godt og grundigt, før de duer til noget.
>
> Det kan godt betale sig at lære sin surdej at kende.Jeg har lært følgende
> metode.
> 50g surdej+50g lunkent vand + 50 g mel røres sammen i et syltetøjsglas.
> Marker med en tuschpen, hvor overfladen er. Stil din surdej under samme
> forhold, (temperatur) som du ville stille din dej. Hver time markerer du
så
> på glasset, hvor dejen er hævet til.
> I begyndelsen sker der ikke meget.Så kommer der små bobler på overfladen.
Du
> kan se igennem glasset at der er små luftbobler i dejen.Så hæver dejen.
Til
> sidst dannes der skum på overfladen.Dette skum vil holde sig ca. 2 timer.
Så
> falder den sammen igen.
> Udfra dette kan du se ,hvor lang tid det tager for din surdej at nå max
gær
> (skum)og hvor længe den holder sig der.Surdeje er forskellige, og for at
få
> mest glæde af din surdej, kan det altså betale sig, at lære den at kende.
>
> Når man arbejder med surdej er det ikke tiderne der er det vigtigste.
> Temperatur og udseende på surdejen kommer først. Tiderne er kun
vejledende,
> udfra min surdej og de temperatur forholdt jeg har. Din surdej kan sagtens
> opføre sig anderledes.
>
> m.v.h. Jette
> "Jette Mogensen" <jette.mogensen@os.dk> skrev i en meddelelse
> news:3c4dd051$0$247$edfadb0f@dspool01.news.tele.dk...
> >
> > "Fru Hof" <1008046m001@mail1.stofanet.dk> skrev i en meddelelse
> > news:3c4d8d3d$0$252$ba624c82@nntp03.dk.telia.net...
> > > Hej!
> > >
> > > Som skrevet her i gruppen bestilte jeg før jul en fransk surdej hos
> > >
www.sourdough.com . Kulturen kom i løbet af ganske kort tid, men først
> nu
> > > har jeg fået tid til at bruge den. Jeg har i dag bagt mine første
brød,
> og
> > > bortset fra at de ikke er hævet så meget, som jeg kunne ønske (men det
> > > kommer måske med alderen, altså ikke min men surdejens) smager de og
er
> > > blevet ganske gode. Jeg vil dog lige tilføje, at uden Jettes gode
> > > anvisninger, var jeg vist gået helt i spåner. Surdejen blev sat til
> > hævning
> > > i min ovn med lyset tændt.
> > >
> > > Jeg har i nogle år bagt rugbrød, men jeg synes, at dejen nu er blevet
> for
> > > sur. Kan man gøre noget ved det? Eller skal jeg starte forfra (åh
nej!)
> > >
> > > Er der nogen, der har prøvet den østrigste surdej fra sourdough? Giver
> den
> > > et brød a la det tyske Bauernbrot?
> > >
> > > mvh
> > > Tove
> > >
> > >
> > >
> > >
> > >
> > >
> > Hej Tove
> > Jeg har haft stor glæde af instriktionerne på
> >
http://samartha.net/SD/
> > og videofilm på
> >
http://www.pbs.org/juliachild/eaters/artisan/html
> >
> > Mine surbrød er blevet meget bedre (hæver til over dobbelt størrelse)
med
> > følgende fremgangsmåde.
> >
> > Kl. 12 middag blandes:
> > 20g lunkent vand
> > 20g mel
> > 20 g surdej( fra køleskab)
> > sættes ved stuetemperatur 6 timer ( tildækket)
> >
> > man har nu 60 g surdej.Den tilsættes
> > 60 g lunkent vand
> > 60 g mel
> > sættes ved stuetemperatur 5-6 timer (Indtil sengetid)
> >
> > man har nu 180g surdej. Den tilsættes
> > 180 g lunkent vand
> > 180 g mel
> > Sættes lunt (ca 27 grader) i 8-10 timer.
> >
> > Så er der gang i den. Den lugter ikke overmåde surt, mest af gær . Jeg
> tror
> > den kan hæve cement.
> >
> > Til 1 brød bruges:
> > 200 g surdej
> > 500 g mel
> > 300 g vand
> > 10 g salt
> >
> > Jeg bruger maskine til at ælte brødet med.Dejen er meget blød(klistret)
så
> > det er svært uden. Men det kan sikkert lade sig gøre.
> > Alt undtagen salt blandes i maskinen og æltes cirka 2 min. Så hviler
dejen
> i
> > 20 min. Derefter tilsættes saltet og dejen æltes i 5 min. på medium
> > hastighed.
> > Dejen hæver lunt i ca 3 timer (til dobbelt størrrelse eller
mere).Derefter
> > hældes den nærmest ud på et melet bord. Du skal ikke slå den ned .Begynd
> med
> > det samme at forme den til en stor kugle. Sæt den til efterhævning med
en
> > skål over så overfladen ikke tørrer ud. Vælg en skål med en stor
diameter,
> > dejen flyder noget ud. Efterhæv ca 1½ time.Bag brødet på en bagesten .
> Ovnen
> > varmes op i god tid til 225 grader.Når du sættes brødes ind på stenen så
> > smid 1 dl koldt vand i bunden af ovnen. Hvis du er bange for at skade
din
> > ovn, så varm den op med bradepanden stående i bunden. Den kan du nemt
gøre
> > pæn bagefter med eddike. Brødet bages ca 35-40 min.
> > Det bliver et kæmpe brød med både små og store huller. Sprød skorpe og
> > dejlig sej krumme. Det holder sig friskt 3-4 dage.
> > Grunden til at saltet først tilsættes senere, er for at give gæren i
> > surdejen de bedste betingelser for vækst. Salt virker hæmmende på gær.
Det
> > vil du også opleve, hvis du kommer for meget salt i et brød. Det hæver
> meget
> > dårligt. Til gengæld har saltet en styrkende virkning på gluten. Og så
> > smager det selvfølgelig også godt.
> > Når dejen for lov til at hvile 20 min. inden den æltes færdig,når melet
at
> > opsuge melet bedre. Man forfalder ikke så nemt til at tilsætte mere
> mel,med
> > for tung dej til følge.Og surdejen (gær) kan bedre udnytte glutenettet
og
> > hæve bedre.
> > Jeg har lige anskaffet mig en hævekurv,som jeg skal prøve at hæve et
brød
> i
> > i morgen . Jeg vil prøve at lægge et billede på nettet af det færdige
> brød.
> >
> > Forøvrigt .hvis jeg kun vil bage et brød, så gør jeg som følger
> > 20g surdej,20g lunkent vand,20 g mel 6 timer
> > 60g surdej,60 g lunkent vand, 60 g mel 5-6 timer
> > af dette tager 75 g( resten smides ud)
> > altså 75 g surdej, 75 g lunkent vand, 75 g mel 8-10 timer
> >
> > Der er jo ingen grund til at stå med en ½ liter surdej man ikke har brug
> > for.
> >
> > Jeg har desværre ikke prøvet surdejen fra Østrig. Heller ikke Emmerys
> eller
> > Aurions. Men det kunne være spændende at høre om andres erfaringer med
> dem.
> >
> > Hvad angår din rugsurdej, så tror jeg du skulle forsøge samme metode som
> jeg
> > her har beskrevet for hvede.Den udvikler max gær og min sur.
> >
> > Dejligt at høre du er kommet i gang med din nye surdej.
> > God bagelykke
> >
> > m.v.h. Jette
> >
> >
>
>