---

Hej

Hvordan er det nu med langtidsstegning - af en 6 kg gås. Jeg synes, det
bliver sååå lang tid, hvis man bruger tommelfingerreglen '1,5 t. pr. kg' ved
160 oC

Jeg prøvede at søge på 'langtidsstegning' her i gruppen. Og fandt:

"Myte 8: Kød, der steger for længe, bliver tørt.
Faktum: Det udsagn passer slet ikke. Man har længe kendt til begrebet
langtidsstegning, som har været defineret som stegning ved temperaturer
mellem 130 og 150 grader C.
Men Ina Clausen har skruet endnu mere ned for blusset og ændret
metoden til lavtemperatur-stegning, som betyder stegning ved
temperaturer under 100 grader C. Og den metode har nogle klare fordele.
Især ved meget fedtfattige kødstykker fra svine-, okse-, kyllinge- eller
kalkunkød, som kun indeholder under 3 g fedt pr. 100 g råt kød. "Det kan
være en trist oplevelse at sætte tænderne i den slags kød, fordi det let
bliver stegt tørt, hårdt og smagløst," siger Ina Clausen. Men kødet kan
tilberedes, så det er saftigt og lækkert. "Det handler om at tilberede
kødet, så temperaturen i centrum bliver rigtig. Jo mere kødet opvarmes,
desto mere kødsaft vil løbe ud af kødet, hvilket gør kødet tørt. Men
hvis man nøjes med en temperatur i centrum af kødet på 60-70 grader C,
vil kødet stadig være saftigt," forklarer Ina Clausen.
Et problem, når man tilbereder en steg på helt almindelig vis, er at
stegningen går stærkt, og temperaturen stiger lynhurtigt inde i kernen
af stegen. Så hvad der skulle have været en rosafarvet steg kan hurtigt
blive grå, tør og gennemstegt.
Stegning ved meget lave temperaturer, gør at kokken og stegen ikke er
så sårbar over for tiden ti minutters forglemmelse betyder ikke at
stegen er blevet tør og gennemstegt.

En særlig disciplin inden for lavtemperatur-stegning er at sætte stegen
i ovnen aftenen før den skal bruges. For eksempel kan man med held
sætte en tykkam eller højreb i ovnen, inden man går i seng. Tage på
arbejde næste morgen og komme hjem klokken 18 til en steg, der
er færdig og stadig meget saftig og uendelig mør.
Med hensyn til bakterier dræber lavtemperatur-stegning dem lige så
godt som ved almindelig stegning. Den langsomme stegning betyder
nemlig, at kødet befinder sig ved en bakteriedræbende temperatur i
længere tid. Og det er afgørende."

Denne information in mente - hvad gør jeg så jeg er sikker på succes ?


mvh
Marianne

---

On Sat, 22 Dec 2001, Marianne Høyen wrote:

>Hvordan er det nu med langtidsstegning - af en 6 kg gås. Jeg synes, det
>bliver sååå lang tid, hvis man bruger tommelfingerreglen '1,5 t. pr. kg' ved
>160 oC

Du skal bruge 130 grader og én time pr kg. + bruning til sidst.
Det indfald fik jeg fra Message-ID:
<fc.0073fb6b00426a483b9aca00115e6148.3b81b1e@net.dialog.dk>
hvor Svend deler ud af sin viden og erfaring.

Jeg har aldrig tilberedt så stor en fugl. Men jeg kan forestille
mig hvordan den vil virke på et veldækket julebord.
Stakkels børn. Den ligner jo mormor.


>Jeg prøvede at søge på 'langtidsstegning' her i gruppen. Og fandt:

Koldstegning, d.v.s. stegning ved den temperatur som den endelige
kernetemperatur skal være.

Et døgns tid ved 65 grader klarer det meste. Det værste er, at
kun få husholdninger egentligt véd noget om hvordan deres ovn
eller termometre er kallibrerede. Der er dødssyg forskel mellem
65 og 55 graders varme.


>Denne information in mente - hvad gør jeg så jeg er sikker på succes ?

Brug stadig de 130 grader i 5-6 timer, indtil overlevende har
bevidnet at man ikke bliver alvorligt syg af fugl, stegt ved 65
grader i *din* ovn.

Og få så kontrolleret dine termometre (og termostater), så du
trygt kan tilberede alt kød meget lækkert i tiden der kommmer,
ved de 65 grader i omkring 24 timer, indpakket i en billig
kogepose.

De fleste gamle termostater lever ikke op til forventningerne, så
det gælder om at have et vågent øje til termometeret.

Med ønsket om et godt, muntert og sundt liv fremover til dig og
alle jer, og tak for dine og jeres ind- ud- af- møg- ned- og
overfald - - jeg nød det ...

venlig hilsen Emil