---

*. * . Julebag fra Hjemmebageriet! . * . * . *
* . * . * . * . *. * . * . * . * . * .
* . * * . * . . * * . * * . * . * . *

Panettone er efterhånden blevet en slags standard-julekage i Italien.
Oprindeligt er det en milanesisk foreteelse, og den har stadig sine
højborge i Norditalien. Det er en kage man spiser i familiens skød - og
om natten, i spisekammeret, når ens kære sover, - men det er også en
kage, som man tager med til kolleger, forretningsforbindelser og hvem
man ellers er på gavefod med.
En ideal-panettone er en cylinder med en diameter på ca. 20 cm og en
højde på 25-30 cm. Skorpen er blød og brun og lidt fugtig, og krummen er
gul og luftig og fuld af små stykker kandiseret frugt.

Panettone:
(tillempet udgave af Giuseppe Manfredi, 1935)

Selve dejen:
ca. 600 g hvedemel
fordej (se nedenfor)
100 g sukker
50 g smør
1 knsp salt
5 æggeblommer
2½ dl vand
100 g lyse rosiner
75 g sukat skåret i små stykker
150 g pomeransskal skåret i små stykker
1 tsk vanillesukker
evt. (men det er absolut umilanesisk) ¼ tsk kardemomme, ¼ tsk anis og
syltet ingefær i stedet for sukaten.

Fordejen:
5 g gær
2 dl lunkent (kogt, afkølet vand)
1 tsk sukker
1 spsk kærnemælk (eller et andet surmælksprodukt)
75 g durummel
75 g hvedemel

Endvidere:
ekstra smør
en gratin- /souffléform på ca. 2 liter
smør til formen
bagepapir og tandstikkere, eller nål og tråd
film, lidt staniol

Hemmeligheden bag en vellykket panettone er fordejen - en lille klump
dej, som kan sammenlignes med en surdej: Dagen før selve kagebagningen
opløser man lidt gær i lunkent vand og tilsætter lidt sukker (eller
honning, sirup e.l.). For at sætte ekstra skub i gæringen kommer man
lidt kærnemælk (eller yoghurt, ymer e.l.) i og rører til sidst de to
slags mel i. Resultatet bliver en let klistret portion dej, som skal stå
og hæve i 1 døgns tid i køleskabet. Læg et stykke film over skålen; film
er godt til at holde på den nødvendige varme uden samtidig at utørre
dejen.

(I Italien kan man købe færdig fordej hos bageren; i Danmark kan man i
nogle helseforretninger være heldig og finde noget tilsvarende, men man
skal sikre sig, at denne surdej ikke er baseret på grovmel).

Efter overnatningen i køleskabet skulle fordejen gerne være hævet til
dobbelt størrelse. Der tilsættes nu lige så meget lunkent vand og mel,
som fordejen selv vejer. Resultatet skal være mindre klistret end
udgangspunktet. Skålen overdækkes igen med film og stilles et lunt sted
i ca. 3 timer. Denne operation gentages endnu 2 gange, idet man søger
for, at dejens konsistens bliver stadig fastere. Lad dejen hæve til
omtrent dobbelt størrelse.
Så skal formen gøres klar: fold et stykke bagepapir dobbelt på den lange
led og smør den side, der skal vende indad. Smør dernæst bunden af
formen omhyggeligt og sæt bagepapiret ned i den; ri papiret let sammen
eller brug tandstikkere, hvor enderne mødes.
Efter sidste hævning røres de sidste ingredienser sammen: smelt smørret
og lad det køle lidt af, til det er lunkent. Imens røres (ikke piskes)
æggeblommerne sammen med sukker, salt, sukat og pomerans. Bland nu
smørret, vandet og ægge-krydderiblandingen og ælt den godt ind i dejen,
der skal ende med at være glat og smidig. Hav tålmodighed - jo mere
dejen æltes, desto bedre bliver det færdige resultat. Læg dejen i den
omhyggeligt forberedte form og lad den hæve en sidste gang - ca. 1 time.
Tænd ovnen og indstil den på 200°.
Skær med en meget skarp kniv et kryds i toppen af kagen og pensl den
forsigtigt med lidt smeltet smør. Sæt formen 'nederst' i ovnen. Kagen
bliver meget høj, og af erfaring, kan det være ret besværligt at rense
panettone af grillelementet øverst i ovnen! - Vent spændt i ca. 1 time,
hvorefter kagen dækkes med staniol, så toppen ikke bliver branket. Giv
den endnu ca. 15 min. og tag den så ud og lad den køle af i formen. Vend
forsigtig kagen ud af formen, træk bagepapiret af og sæt kagen på et
smukt fad. - (Du er nu klar til at modtage gæsternes hyldest..).

Ingen bryder sig om at sige noget grimt om panettone, men hvis man lader
kagen stå for længe - men hvorfor skulle man dog det? - kan den godt
blive en smule tør. Det råder man nemt bod på ved at stænke den med en
lille smule vermouth eller anden aromatisk spiritus og stille den på en
varm radiator en halv times tid, inden den skal spises. -Voila!

- GOD JUL -
Q
o o o /\ o o
/ \ / \ / \ /**\ / \ / \
-.- -.- -.- /***\ -.- -.- _
\( )\ \( )/ /( )/ /*****\ \( )\ /( )/
\/ |_ _||_ _| \/ || \/ |_ _| \/ ...

Q
o o o /\ o o
/ \ / \ / \ /**\ / \ / \
-.- -.- -.- _ /***\ -.- -.- _
/( )/ \( )/ /( )/ /*****\ \( )/ /( )/
_| \/ . _| \/ _| \/ || _| \/ ..\/ \/ ..

... [12] dage tilbage *<|

--
Mvh.
Peter W. Bosse

Panettone.
Ser man sig om i danske specialforretninger, kan
man godt være heldig og finde 3-4 forskellige mærker
og modeller. Priserne ligger som regel mellem 80-200
dkk for en kage af idealvægt, dvs. ca. 1 kg.