Stegeso
har følgende spørgsmål vedrørende brug af stegeso:
Jeg har en stegeso, som jeg gerne vil anvende noget mere. Mine spørgsmål er: Hvor lang stegetid skal jeg beregne, når jeg steger i stegeso i forhold til i almindelig ovn? Jeg sætter den gennemvædede stegeso midt i en kold ovn og sætter ovnen på 200°.
Vil det være en fordel at bruge varm luft?
Findes der i øvrigt nogle kogebøger med opskrifter på brug af stegeso.
Svar
Du kan langtidsstege ved 150-160°eller stege almindeligt ved 200°. Bruger du varm luft, kan du sætte temperaturen 10-15° ned og sparer dermed lidt energi.
Det er svært at sige noget om, hvor meget længere tid det tager at tilberede mad i en stegeso. Mit bedste sjus er, at det ved 200° grader tager knap dobbelt så lang tid som ved tilberedning i gryde, og at det tager ca. 20% længere tid end ved almindelig stegning i ovn.
Når stegetiden i stegeso bliver længere, er det fordi hele stegesoen skal varmes igennem, inden kødet begynder at blive varmt. Fx koster det 3 gange så meget energi at stege i stegeso som at stege i gryde. Fordelen ved at stege i stegeso er, at det der ligger i stegesoen får lige meget varme fra alle sider og derfor bliver ensartet mørt. Smagen bliver også koncentreret, fordi man kan stege med et minimum af væde. Væden danner god basis for sauce, hvis man da ikke bare bruger den, som den er (skummet for fedt naturligvis).
Mig bekendt er der ikke nogen nyere kogebøger, der alene beskæftiger sig med at stege i stegeso. Dertil er metoden nok for umoderne. Den tager lang tid og bruger meget energi (hvis man altså ikke er så heldig at have en brændeovn med et "bagekammer", så man kan stege i stegeso, når man alligevel har gang i brændeovnen).
Så vil du bruge din stegeso mere, må du improvisere. Men det behøver der jo bestemt heller ikke komme ringere mad ud af. Her er lidt tips:
I princippet kan man bruge en stegeso til alle typer fisk, fjerkræ og kød. Men er stegesoen uglaceret, bør man lade være med at bruge den til fisk, da det kan give afsmag, når man siden bruger fadet til kød.
Man kan tilberede mange typer fjerkræ og kød i en stegeso, blot kødet ikke er alt for magert. Ønsker man kød, der er rødt eller rosa, er det også nemmere at styre ved almindelig ovnstegning.
Personligt bruger jeg min stegeso til mange typer kød - bov af alle dyr, hel lammekølle, nakkefilet (svin), kanin, kylling, and og duer. Ofte marinerer jeg først kødet i rødvin, urter mm. Lidt af marinaden hælder jeg så ved stegen, når jeg sætter den i ovnen. Men der skal ikke for meget væde ved, når man steger i stegeso. Meningen er jo, at kødet skal stege/koge i egen saft. Jeg kommer naturligvis altid godt med grønsager ved, de bliver så møre, at de kan tygges med øjenbrynene og får en koncentreret sødme, som jeg sætter stor pris på. Løg og rodfrugter er mine foretrukne grønsager, men porrer, courgetter og peberfrugter bliver også gode.
Kødet kan evt. være brunet lidt inden, man lægger det i stegesoen.
Er du nu i øvrigt sikker på, at det er en stegeso du har, og ikke en stegegylt eller stegegris? – Udtrykket stegeso stammer fra gammel tid, hvor man havde bageovne, som man kun fyrede op i en gang om ugen. Når man var færdig med at bage brød, kunne man så sætte en steg i den store bageovn og udnytte eftervarmen. Stegen satte man ind i et dybt ildfast lerkar. Var det et stort lerkar, hed det en stegeso, var det lidt mindre en stegegylt, og var det lille, hed det en stegegris. I dag bruges stegeso dog om alle størrelser af fade og oftest om dybe ovnfaste fade med et hvælvet låg. De kan både være glaserede eller uglaserede.
er fra dette link
http://www.cancer.dk/Opskrifter/om+opskrifterne/sporgsmaal+til+opskrifterne/stegeso.asp