Bondebrød
2 stk
1 tsk salt
50 g gær
275 g hvedemel (helst groft)
1 1/4 kg grahamsmel
1/2 dl olie
6 dl vand (lunkent, til bondebrødet)
4 dl vand (lunkent, til surdejen)
Først skal surdejen laves. Rør gæren ud i vandet og rør 2/3 af melet i til en klistret dej. Dæk skålen med film eller sølvpapir. Lad dejen stå ved stuetemperatur i to døgn. Tilsæt resten af melet, når der er gået et døgn. Så får gæren ny næring, og det giver dejen mere smag.
Denne surdej har lige så stor gæringsevne som 100 g gær. Man kan derfor dele den og bruge den til to brødportioner, hvis man vil. Det er en god idé at gemme lidt surdej, hver gang man bager. Så har man altid mulighed for at starte en ny surdej uden at skulle begynde helt forfra.
Så bondebrødet. Hæld halvdelen af melet op i et dejfad og ælt surdejen og resten af ingredienserne ind i melet. Ælt mere mel i indtil dejen er glat og smidig. Lad dejen hæve under et klæde i 1-1 1/2 time.
Ælt dejen let og form to brød. Bag dem på nederste rille, først ved 250 grader i 10 minutter, derefter sænkes varmen til 175 grader, og brødene bager videre i ca. 40 minutter. Lad dem køle af på en bagerist.
Om surdej:
Hvis man blander mel og vand opstår der efter nogen tid en syrlig smag på grund af de mælkesyrebakterier, der findes i melet. Det får melet til at omdannes til sukker, der siden bliver til mælke- og eddikesyre og udvikler en stabil kultur. Det tager nogle dage at lave en surdej fra begyndelsen, og det er vigtigt at opbevare den i et varmt rum uden træk. Er der for koldt i rummet, går modningsprocessen for langsomt, og dejen bliver alt for syrlig. Man bruger fortrinsvis rugmel til surdej. Rugmel danner kun vanskeligt glutennetværk, og brødet hæver derfor dårligt, men surdejen hjælper med til at danne netværket.
Filone brød
2 stk
10 g salt
10 g gær
100 g durum hvedemel
400 g hvedemel
lidt olivenolie
3 dl vand
Rør gæren ud i stuetempereret vand. Tilsæt mel og salt. Læg dejen i et rent dejfad, der er penslet med lidt olivenolie. Dæk fadet med film, og lad dejen hæve i køleskabet i 6-12 timer.
Læg dejen på et meldrysset bord og del den i 2 stykker Hvert stykke formes til et rektangel på ca. 10x25 cm. Enderne snos, så de bliver spidse.
Læg brødene på en bageplade, der er drysset med mel. Rids brødene med 3 skrå rids, før de pensles med olie, dækkes med film og efterhæver til dobbelt størrelse i 1 1/2 - 2 timer ved stuetemperatur.
Tænd ovnen på 250 grader. Sæt brødene ind, når ovnen er varm. Brug en forstøver og sprøjt brødene med vand 10 gange. Dæmp varmen til 220 grader og bag brødene 30-40 minutter. Bank på undersiden af brødene. Hvis det lyder hult, er de færdige.
De smager virkelig godt, og er samtidig fedtfattige
Hilsen Maja
