---

Jeg har eksperimenteret en del med at bage, men mine brød er lidt tunge i det. Jeg har grublet meget over hvad det er, der giver bagerbrød deres luftighed, nogen her der kan give et tip til hvad de gør?

Jeg har prøvet med at bruge mere gær, lade brødet hæve længere.... Det er hvedebrød jeg laver.

---

Hvis du lader være med at bruge helt så meget mel tror jeg det bliver bedre.
Måske også hvis du ælter længere, jo længere man ælter jo bedre bliver det.
VH LKP

IceCap <IceCap.news@kandu.dk> skrev i en
nyhedsmeddelelse:WVSv8.35949$iY5.1437268@news010.worldonline.dk...
> Jeg har eksperimenteret en del med at bage, men mine brød er lidt tunge
> i det. Jeg har grublet meget over hvad det er, der giver bagerbrød deres
> luftighed, nogen her der kan give et tip til hvad de gør?
>
> Jeg har prøvet med at bruge mere gær, lade brødet hæve længere.... Det
> er hvedebrød jeg laver.
>
> --
> Leveret af:
> http://www.kandu.dk/
> "Vejen til en hurtig løsning"
>

---

ja dete er æltningen det handler om, hvis jeg vr dig ville jeg investere i en røremaskine, det har jeg selv gjort, mit brød bliver næsten som det bageren laver.
Hvis du vil undgå t bruge for meget gær, ofte kn det jo smages i brødet, kan du når du lver brød næste gang, tage en lille klat (på størelse med en citron) og lægge i køleskabet. Den blander du så i den nye dejg, og når den er færdig tager du en ny klat, og gemmer og så fremdeles.
Det samme gælder, at du sagtens kan lave en dejg om aftenen, og lægge køleskabet til næste dag, tage den ud og lade den hæve, og vupti..i ovnen.

Håber du kunne bruge noget af det?
Venligst
Mango

---

Fri, 19 Apr 2002 11:13:06 GMT, skrev "IceCap" <IceCap.news@kandu.dk> :

>Jeg har eksperimenteret en del med at bage, men mine brød er lidt tunge
>i det. Jeg har grublet meget over hvad det er, der giver bagerbrød deres
>luftighed, nogen her der kan give et tip til hvad de gør?

Prøv at kigge i gruppen dk.kultur.mad+drikke - i den guppe bliver
der ofte diskuteret brød og bagning !!


--
Gitte.....hvis livet giver dig citroner, så lav limonade
Webshop med kosmetik & undertøj: http://kosmetik-tak.dk
Få mere trafik: http://www.fastfreeway.dk?ref=11800

---

Jeg er elektriker og har ikke forstand på bagning, men har været ude for at
en kok som ville have sin mixer til at køre langsomere. Han fortalte at gær
er levende bakterier, hvis mixer kører for hurtigt dræber man bakterier og
brødet bliver mere tungt.

"IceCap" <IceCap.news@kandu.dk> wrote in message
news:WVSv8.35949$iY5.1437268@news010.worldonline.dk...
> Jeg har eksperimenteret en del med at bage, men mine brød er lidt tunge
> i det. Jeg har grublet meget over hvad det er, der giver bagerbrød deres
> luftighed, nogen her der kan give et tip til hvad de gør?
>
> Jeg har prøvet med at bruge mere gær, lade brødet hæve længere.... Det
> er hvedebrød jeg laver.
>
> --
> Leveret af:
> http://www.kandu.dk/
> "Vejen til en hurtig løsning"
>

---

IceCap <IceCap.news@kandu.dk> skrev i en
nyhedsmeddelelse:WVSv8.35949$iY5.1437268@news010.worldonline.dk...
> Jeg har eksperimenteret en del med at bage, men mine brød er lidt tunge
> i det. Jeg har grublet meget over hvad det er, der giver bagerbrød deres
> luftighed, nogen her der kan give et tip til hvad de gør?
>
> Jeg har prøvet med at bruge mere gær, lade brødet hæve længere.... Det
> er hvedebrød jeg laver.
>
> --
> Leveret af:
> http://www.kandu.dk/
> "Vejen til en hurtig løsning"


Det kan hjælpe at skifte noget af/alt mælken ud med vand. Det bliver brødet
mere luftigt af.

Hilsen Lene
--
Jeg tror, jeg har set det største, der er sket. Da jeg så, en elefant fløj.

---

Jeg bruger ikke vand....

---

Ups, jeg mener MÆLK......

---

Jeg tror også at det er noget med melet

mvh
Hans


"IceCap" <IceCap.news@kandu.dk> skrev i en meddelelse
news:WVSv8.35949$iY5.1437268@news010.worldonline.dk...
> Jeg har eksperimenteret en del med at bage, men mine brød er lidt tunge
> i det. Jeg har grublet meget over hvad det er, der giver bagerbrød deres
> luftighed, nogen her der kan give et tip til hvad de gør?
>
> Jeg har prøvet med at bruge mere gær, lade brødet hæve længere.... Det
> er hvedebrød jeg laver.
>
> --
> Leveret af:
> http://www.kandu.dk/
> "Vejen til en hurtig løsning"
>

---

> Jeg har eksperimenteret en del med at bage, men mine brød er lidt tunge
> i det. Jeg har grublet meget over hvad det er, der giver bagerbrød deres
> luftighed, nogen her der kan give et tip til hvad de gør?
>
> Jeg har prøvet med at bruge mere gær, lade brødet hæve længere.... Det
> er hvedebrød jeg laver.

Bagerbrød er fuld af kemikalier, jeg kan ikke lige huske hva det hedder det
der
får det til at hæve heelt vildt.. hehe, men det er ingen stor hemmelighed,
så du
burde kunne finde det på nettet.. Jeg syns måske det er lidt ærgeligt at
bruge
den slags til hjemmebag..
Et enkelt brød der har fungeret fint for mig: Alm. tilbudsmel, meget lidt
gær,
1/10 pakke pr kilo mel, vand, salt. langtidshævning 10-24 timer køligt. Fuld
hammer på ovnen, et glas vand kastet ind i ovnen lige i starten, bag brødet
til
det er godt brunt, ikke noget med pensling. Det gir en sej krumme - brød med
smag og kraftig skorpe. mvh max

---

Hold da helt op får en metode der!!! Lyder lidt vildt. Jeg manglede egentlig ikke en direkte løsning på hvorfor bagerbrød er så luftigt, det har jo noget med deres økonomi at gøre. Jeg syntes bare, at mit eget brød var lige lovlig betonagtigt. Desværre har jeg ikke haft lejlighed til at afprøve de forskellige metoder jeg har fået her, men den der med 1/10 gær til 1 kg mel og langtidshævning er lidt langt ude. Jeg har selv bagt brød, der har stået i køleskab 1 døgns tid, og det er faktisk skide lækkert, minder meget om surbrød og det har en storboblet struktur, men det har ikke været det jeg ledte efter.................. Fortsættelse følger når jeg har leget lidt med melet.

---

"max" skrev
> Bagerbrød er fuld af kemikalier, jeg kan ikke lige huske hva det hedder
det
> der
> får det til at hæve heelt vildt.. hehe, men det er ingen stor hemmelighed,
> så du
> burde kunne finde det på nettet.. Jeg syns måske det er lidt ærgeligt at
> bruge
> den slags til hjemmebag..

Sådan noget sludder. Bagerbrød er ikke fuld af kemikalier, der får brødet
til at hæve. Der er såmænd bare ganske almindelig gær i.
Men jeg har hørt om rygtet før, ligesom det rygte om, at det der er i
trøfler, er det som bagerne fejer op fra gulvet

"Carl Jørgensen" skrev
> Jeg er elektriker og har ikke forstand på bagning, men har været ude for
at
> en kok som ville have sin mixer til at køre langsomere. Han fortalte at
gær
> er levende bakterier, hvis mixer kører for hurtigt dræber man bakterier og
> brødet bliver mere tungt.

Ja, det er rigtigt at gær er en slags bakterie, nemlig en enceller
snyltesvamp. Det er også rigtigt, at en dej kan blive kørt for hurtigt, men
jeg har da godt nok aldrig hørt om, at maskiner, der netop skal kunne klare
den slags, ligefrem skal laves om, så de kører langsommere.¨For at det kan
ske, skal der ret meget fart på og dejen skal blive meget varm ( over 45
grader). Og, hvis gærcellerne bliver ødelagt, så kan det ses allerede ved
hævningen, for dejen hæver ikke ret meget. Men nu er kokke jo heller ikke
uddannet bagere..

"IceCap" skrev:
> Jeg har eksperimenteret en del med at bage, men mine brød er lidt tunge
> i det. Jeg har grublet meget over hvad det er, der giver bagerbrød deres
> luftighed, nogen her der kan give et tip til hvad de gør?

Jo, sagens kerne er, at der i bagerierne er noget der hedder et raskeskab.
Det er et slags hæveskab med damp, hvor brødet har den optimale temperatur
og hvor der er fugtigt. Ligeledes bruger langt de fleste bagere damp i 20-50
sek. ( kan variere lidt) lige i det brødene sættes i ovnen, og det er
faktisk det, der er med til at give brød den luftige krumme.

> Jeg har prøvet med at bruge mere gær, lade brødet hæve længere.... Det
> er hvedebrød jeg laver.

Også et par gode forsøg. Problemet er bare at ved længere hævetid med den
samme mængde eller mere gær, der bliver gærcellerne ædt op og så faldet
brødet mere samme i ovnen.

Prøv evt. med en lille fordej, gemt fra sidst du bagte og lad evt. dejen
hæve først i et kvarter, hvorefter det formes og så derefter lade det hæve i
25 min.
Bag f.eks. boller ved 220 grader indtil de er letgyldne, alt efter om du har
penslet dem eller ej.

Du kan få min grundopskrift og gå ud fra, den virker fint her, også i en
lille miniovn med dårligt varme.

6 dl. vædske ( gerne noget surt, evt gammels kultur/mælk el. lign.).
50 g. gær
1 æg
1 tsk salt
1 spsk. sukker
½ dl. olie
ca. 1100 g. mel

Bland vædske og gær godt og tilsæt evt. fordejen sammen med et par håndfulde
mel.
Tilsæt halvdelen af melet og smid salt/sukker og olie ned oven i det.
tilsæt mel lidt efter lidt til du får en god masse. Hellere lidt for lidt
mel end lidt for meget.
Ælt dejen godt igennem og lad det hæve et lunt sted.

Tit og ofte laver jeg en halv portion og undlader hævningen, men former dem
direkte til boller i et ildfast fad, og smider dem på køl til om morgenen,
hvor jeg så sætter dem i en kold ovn og lader dem hæve op, imens den varmes
op til rette temperatur. - Lækkert friskbagt brød om morgenen, og det har
kun taget mig fem minutter aftenen for inden

Håber du har mod på det

Nette

---

Da jeg kan se, det er et stykke tid siden du har skrevet her ind til,
prøvede jeg at sende dig svar privat, men din e-mailadresse virker ikke.

Nette

---

Tusind tak for tippene, jeg har selv moret mig over de ting du kommenterer - de falder jo helt uden for normal sund fornuft, hehe. Grunden til du ikke kan sende mig en privat mail er, at jeg er inde i kandu.dk - jeg får en mail derfra, når der er indlæg........ Endnu engang tak for det.

---

>"Jeannette" <nette98@get2net.dk> wrote in message
news:3d186df2$0$672$ba624c82@nntp04.dk.telia.net...
> Sådan noget sludder. Bagerbrød er ikke fuld af kemikalier, der får brødet
> til at hæve. Der er såmænd bare ganske almindelig gær i.
> Men jeg har hørt om rygtet før, ligesom det rygte om, at det der er i
> trøfler, er det som bagerne fejer op fra gulvet

Jeg ved ikke hvad du taler om - trøfler, det hører vidst til i den
finere franske/italienske madlavning.. Men det er et faktum at
der bruges kemikalier i den profesionelle bagning, dermed ikke
sagt at enkelte bagere stadig leverer et kemi frit kvalitets -
produkt..
max

---

"max" skrev
> Jeg ved ikke hvad du taler om - trøfler, det hører vidst til i den
> finere franske/italienske madlavning..

Det kommer skam helt an på hvor i landet du er fra. Nogle steder hedder det
Romkugler, andre steder trøfler.

>Men det er et faktum at der bruges kemikalier i den profesionelle bagning,
dermed ikke
> sagt at enkelte bagere stadig leverer et kemi frit kvalitets - produkt..

Jeg går ud fra at du mangler et "ikke" imellem "bagere" og "stadig"??

Men under alle omstændigheder er ikke det, du skrev før. Der skrev du, at
bagerne brugte kemikalier til at få dejen til at hæve helt vildt. Og jeg vil
meget gerne se beviser på, at de gør det. Gerne med opskrift og
kemikaliernes navns nævnelse.
Selv ascorbinsyren er fjernet fra hvedemel, både i det der bruges i
bagerierne, som er nøjagtig magen til det, der sælges i butikkerne. Den
eneste forskel er, at de til bagerierne leveres via en slange til en silo
eller i sække af 25 kg og op efter.

Jeg har været i bager i de sidste 14 år og at jeg endnu ikke har tilsat
noget som helst brød kemikalier for at få det til at hæve bedre.
Men du har da fuldstændig ret i at der i færdige melblandinger KAN være, men
sjældent er, kemisk fremstillede stoffer, både i det færdigmel, der bruges i
bagerierne og i det der sælges i butikkerne. Men det var ikke det, der her
var tale om.

Venlig hilsen

Nette

---

Jeg læste den oprindelige meddelelse BAGNING, men kan ikke finde den nu.
Der er flere ting, der gør, at en gærdej driller:

1) Hvis du rører gæren ud i væske skal den være MAX 35 grader varm - ellers
dør gæren.
2) En gærdej tåler ikke træk, så hold døre og vinduer lukkede.
3) Hvis man rører dejen på maskine må der ikke røres mere end 5-6 minutter,
for så bliver dejen overrørt og brødet bliver sejt.

Jeg synes det lyder sandsynligt at man kan overælte dejen, men hvor lang tid
der går og om det lader sig gøre at overælte en dej i hånden ved jeg ikke
med sikkerhed. Men det er måske en bager der ved?

Disse tips har jeg læst i en gammel bog "bogen om godt brød", som jeg fik
af min farmor. Den er skrevet at Lotte Haveman og udgivet af Lademann
Forlagsaktieselskeb i 1974.

---

"Palle Bay" skrev
> Jeg læste den oprindelige meddelelse BAGNING, men kan ikke finde den nu.

Nej, jeg har også for længst opgivet at lede efter de gamle meddelelser

> Der er flere ting, der gør, at en gærdej driller:
>
> 1) Hvis du rører gæren ud i væske skal den være MAX 35 grader varm -
ellers
> dør gæren.

Ja, du har faktisk ret.....
Gæren dør dog først ved 50 grader, men gæren arbejder bedst ved 27 grader.
Dvs. at den færdige dej skal have en temperatur på 27 grader.
For at få den til nøjagtig at være det, skal man lave en udregning. Jeg kan
ikke huske den præcise formel, men det er noget med ønskede dejtemperatur x
2, minus rummets temperatur, minus melets temperatur plus et eller
andet....( Måske er det køretiden...??)

Denne udregning lærer man på bagerfagskolen, men hvis jeg skal være ærlig,
så tror jeg ikke, der er mange bagerier, der bruger den hver gang. ( Man
skal jo regne ud, hver gang man starter en dej, hvis det skal være helt
rigtigt).
De fleste gør vel det, at de tager koldt vand om sommeren og om vinteren
hælder de lige en sjat lunken vand i.

Dejens køretid kommer i betragtning, fordi dejen bliver varmere af at blive
kørt....

> 2) En gærdej tåler ikke træk, så hold døre og vinduer lukkede.

Det får den heller ikke, hvis den er dækket til under hævningen.

> 3) Hvis man rører dejen på maskine må der ikke røres mere end 5-6
minutter,
> for så bliver dejen overrørt og brødet bliver sejt.

Det er rigtigt.
Dejtemperaturen stiger som sagt, når man rører den.
Og man kan "smadre" partiklerne i dejen.
Normalt kører man en dej på maskine 5 min. langsomt og 2 min. hurtigt..Dette
kan dog variere fra bager til bager.

> Jeg synes det lyder sandsynligt at man kan overælte dejen, men hvor lang
tid
> der går og om det lader sig gøre at overælte en dej i hånden ved jeg ikke
> med sikkerhed. Men det er måske en bager der ved?

Nej, det tror jeg nu heller ikke er muligt. Med mindre man virkelig er
ihærdig...
Når jeg selv bager, så ælter jeg den kun lige sammen og mine boller bliver
dejlige luftige alligevel...
Og når jeg siger 7 min. i alt, er det kørt i et æltekar, ikke ved håndkraft.

> Disse tips har jeg læst i en gammel bog "bogen om godt brød", som jeg fik
> af min farmor. Den er skrevet at Lotte Haveman og udgivet af Lademann
> Forlagsaktieselskeb i 1974.

Gamle råd skal man ikke kimse af

Eftersom du ikke er logget ind i systemet, kan du ikke skrive et indlæg til dette spørgsmål.

Hvis du ikke allerede er registreret, kan du gratis blive medlem, ved at trykke på "Bliv medlem" ude i menuen.