Hej Per.
Hermed en oversættelse af Beuf Wellington.
Jeg kan ikke lige huske hvor jeg har en tabel over målene, så de kan blive lavet om, men dem får du lidt senere.
Mvh
Ram
BEEF WELLINGTON (GOURMET MAG)
8 portioner
3.50 lb Oksefilet (stuetemperatur) med fedtlag
0.75 lb Champignons el. andre svampe fint hakkede
2.50 tb Usaltet smør
0.50 lb Pate de foie gras (stuetemperatur)
1.00 lb Butterdejg
1.00 læggehvide let pisket
1.00 æggeblomme let pisket med 1 tsk. vand
0.50 Ctl. Madeira
2.00 Spsk.Maizena meljævning
0.50 Ctl. Oksefond, el. bouillon
2.00 tb Sorte trøfler - fint hakkede
Brøndkarse til pynt
Læg kødet I en bradepande og sæt den midt I ovnen, der er forvarmet til 400F.
Steg kødet i 25 – 30 min, eller indtil et kød termometer viser 120 F
Lad kødet køle fuldstændig af, og fjern derefter al fedt og evt. sener
Skum fedtet fra stegeskyen, og gem denne.
Steg (kog) svampene for moderat varme i smør på en kraftig stegepande under omrøring, indtil al væden er fordampet, og svampene er ”tørre”. Tilsæt salt og peber, og lad det køle helt af.
Spred Foie Gras jævnt ud over kødet, så det også dækker siderne, og læg derefter svampene jævnt hen over Foie Gras’en.
Ryst lidt mel ud på en jævn flade, og rul 1 lb. Butterdejg ud i en rektangel 20x12 inc.
Eller stor nok til at indeholde stegen helt
Placer stegen i i midten af butterdejgen, og fold langsiderne op så stegen er lukket inde. Pensl sammenføjningen med lidt æggehvide, og fold derefter butterdejgen op i enderne og pensl også der med lidt æg, så hele stegen er forseglet.
Læg hele den indpakkede steg med sammenføjningen nedad på en ”JELLY-ROLL” bradepande, og pensl hele den indpakkede steg med pisket æg.
Rul derefter yderligere dejg ud, som bruges til at pynte “bagværket” med. Efter pensling med æggemassen, skal det hele køle i op til 2 timer, men mindst 1 time.
Hele arrangementet sættes i midten af den 400 F varme ovn i 30 minutter.
Skru temperaturen ned til 350 F og bag / steg videre i 5 – 10 minutter, eller indtil kød termometeret viser 130 F og dejgen er færdigbagt. Kødet er så medium rødt.
Tag bradepanden ud, og lad det hele hvile i 15 minutter.
Hæld stegskyen og 50 ctl. Madeira i en saucegryde / pande, og reducer dette med 25 %. Tilsæt fond / bouillon, trøfler, og smag til med salt og peber. Jævn derefter saucen, og varm den igennem over moderat varme under omrøring, til den har den rette konsistens. Pas på at saucen ikke koger.
Løsn den indbagte filet fra bradepanden, og læg den over på et opvarmet fad. Fileten skæres i ¾ inc. tykke skiver, og garneres med Brøndkarse og saucen.