|
|
|
Nej lad dem ikke modne, frisk fangede fisk smager jo himmelsk, og det samme gælde fugle.
Undtagelser kan være seje dyr som harer, dem hængte min mor op ved gavlen i flere uger,
til de var møre, vist halvrådne og begyndte at lugte, men så lagde hun dem i kærnemælk.
En af grundene til at jeg nu hverken spiser harer eller kaniner.
I dag kan man jo modne dem langsommere i en fryser...
| |
 | Accepteret svar
Fra :  Øjenvidnet4  | 
Modtaget 500 point
Dato : 20-07-14 09:07 |
|
Hej Provst !
Du har helt ret i, at underholdningsværdien for den serie af madudsendelser som d'herrer har lavet, er meget stor ! Jeg har set de fleste af dem med stor fornøjelse og jo, du har ret i at Nicolaj Kirk er en fremragende kok, som improviserer så det er en lyst !! 
M.h.t. spørgsmålet om modning af kød generelt, så er det af allerstørste betydning for madoplevelsen, at det er velhængt kød og i min verden er der kun krogmodning der er den rigtige. Desværre er det efterhånden en sjældenhed at man kan opdrive krogmodnet kød - langt det meste er vakuum-modnet, da det er den hurtigste og letteste metode, desværre med det resultat, at kødet bliver sjasket og uappetitligt at se på ! Det er tilmed den billigste, da alt væske forbliver i kødet. Derved bliver kg-prisen lavere, da meget af vægten faktisk er vand/kødsaft !! 
Ved krogmodning tørrer kødet og ved udskæring vil der blive noget fraskær p.g.a. yderste lag fedt/kød, der må kasseres. Resultatet bliver en noget højere kg.-pris og i Netto-landet Danmark, hvor vi går på kompromis med kvalitet fremfor pris (gælder stort set alt, ikke kun fødevarer), ja så får vi forbrugere det næstbedste (i bedste fald)  
Specielt for vildts vedkommende er det af overordentlig stor betydning, at det får lov at hænge, ikke som svendgiversen skriver  , men følger de regler der generel findes for modning af det fedtfattige vildtkød: http://www.vinum-bonum.dk/privat/read.asp?sideid=74
Men prøv at Google under modning af kød - der er en del svar, både for og imod.
Ved at fryse kød, kan man ikke modne det - nedbrydnings-processen med de enzymer der naturligt findes i kød, går simpelthen i stå ! 
Jeg mener også, at vildt der skydes/parteres/plukkes bør modnes, om ikke andet et døgns tid for fugle og mindst 3 døgn for andet vildt !
Nogle bruger ligeledes forskellige frugter/saft/rødvin til at modne/nedbryde kødet - men så smager vildtet jo ikke af vildt, men af det det er tilsat og det er vel ikke meningen ??
ØV4 
| |
|
Helt enig - kære ØV4, men jeg har nogle rutiner, som jeg lærte i Sverige.
1. Graddagene skal overholdes, for at undgå råddenskab med tilhørende dårlig lugt.
2. Jeg "brækker" altid vildtet ( fugle, harer og hjortevildt ) Sidstnævnte hurtigst muligt)
3. Jeg renser altid bughulen særdeles grundigt og skyller efter med rigelige mængder at vand.
4. Jeg skærer grankviste ( helst med helt friske skud ) og stopper dem ind i bughulen. Først og fremmest for at "ventilere" men også fordi grankviste lugter godt. Derudover indeholder grankviste et bakteriedræbende stof.
5. Alt vildt opbevares i netvildtsække, så fluerne ikke får adgang.
6. Til sidst en selvfølgelighed: Vildtet skal hænge i skygge - i hele processen.
6a. Hjerte og lever tilberedes allerede dagen efter jagten - til hundefoder, og her vil der nok lyde en storm af protester, men jeg sætter stor pris på min hund.
Mvh.
Tonganeseren
| |
|
Jeg giver Øjenvidnet absolut ret, fordi mens kødet modnes, mørner det som følge af enzymnedbrydning af muskelproteinerne. Modningstiden afhænger af temperaturen. Jo ældre dyrene er, desto længere modningstid skal kødet have for at blive mørt.
Svengiversen skriver:
Citat
Nej lad dem ikke modne, frisk fangede fisk smager jo himmelsk, |
Fisk er dyr der lever i vand og ånder ved gæller. og adskiller sig fra landdyret ved at den flyder i vandet, og derfor ikke skal bære sin egen vægt - og har derfor ingen muskelmasse.
Derfor skal fisk ikke modnes....generelt set.
Vi - konen og jeg, kører langs østkysten på vej hjemover og regner med at besøge Bent Ballegård enten mandag eller senest tirsdag aften.
Mvh.
Tommy.
| |
|
Tonga skriver; Citat
4. Jeg skærer grankviste ( helst med helt friske skud ) og stopper dem ind i bughulen. Først og fremmest for at "ventilere" men også fordi grankviste lugter godt. Derudover indeholder grankviste et bakteriedræbende stof. |
Hvilket får mig til at tænke på, at træ er blevet benyttet til opbevaring og tilberedning af mad i tusinder af år. Alligevel har mange mennesker en opfattelse af, at træ er mindre hygiejnisk end fx plast eller metal i køkkener, til redskaber eller til emballage. Ny viden viser nu, at træets ry for at være et uhygiejnisk materiale at bruge til fødevarer er ufortjent.
Flere forskningsresultater fra laboratorier over hele verden viser, at træ er mindst lige så hygiejnisk som andre materialer – og i mange tilfælde det mest hygiejniske valg. Træ har således en naturlig evne til at bekæmpe smittespredning og giver bakterierne dårlige levevilkår.
Nå, det var bare en lille bemærkning som absolut skulle presses ud ad sidebenet.
Jeg har lovet konen at det var absolut sidste gang i dag at jeg besøger nettet.......Og så retter man ind. 
Mvh.
Tommy.
| |
|
Jeg gør stort set det samme som Tonganeseren og bruger graddagene som beskrevet i henvisningen vinum-bonum.dk.
Dog bruger jeg selv hjerter og lever - ikke fordi jeg ikke under mine hunde denne himmerrigsmundfuld, men jeg kan godt lide det og derfor laver jeg bl.a. leverpostej af leveren -
med svampe en herreret !! 
Hjertet skives, men først svitses et par løg i rigeligt smør på en pande og dernæst vendes skiverne i en smule hvedemel og smides på panden, ½ min. på hver side. Panden koges af med lidt portvin, evt. en smule balsamico og til sidst en smule piskefløde til at jævne - hældes udover leveren og løgene og spises med små pillekartofler ! Hertil gerne asier eller drueagurker - velbekomme !!
Tommy - du må hilse ham den lille kornfede eneboer i Bottrup - det bliver sgu' spændende at høre fra dig om dit besøg !! 
ØV4
| |
|
Held og lykke med besøget hos KnaldBalle. Du for brug for det. 
Mvh.
Tonganeseren
| |
|
Den 20.07.14 kl. 15:08 skrev jeg : hældes udover leveren og bla.bla....
Der skulle naturligvis have stået skivede hjerter - jeg regner ikke med det er tegn på Balleyards-syndrom, men blot p.g.a. varmen - undskyld vildfarelsen !!! 
Gud ved om Tommy har fået købt nogle havegnomer hos Ballegård, som jo er fabrikant af disse rædsler. Hans udstilling foran huset er ligeledes fyldt med ørne, bævere og lign. Jeg har hørt, at det primært er som legetøj for grævlinger som jo holder til i sindrige gangsystemer i rundkørslen, men mon det er sandt ? 
ØV4
| |
 | Kommentar
Fra : Provsten1  |
Dato : 25-07-14 08:08 |
|
Hej Tommy.
Dit indlæg med link til Jyllands-Posten, er absolut relevant for jagtsagen i Danmark, så velkommen til dette.
Med venlig hilsen
Provsten1
| |
| Godkendelse af svar
Fra : Provsten1 |
Dato : 26-07-14 15:20 |
|
Tak for svaret Øjenvidnet4.
Det er en fornøjelse, når mennesker på en pæn og sober måde kan forklare tingenes rette sammenhæng !
Det gælder i øvrigt de fleste x'ere !!
Med venlig hilsen
Provsten1
| |
|
Kære Provst.
Tak for de mange poings og tak for de pæne ord.
ØV4
| |
 | Du har følgende muligheder | |
|
Eftersom du ikke er logget ind i systemet, kan du ikke skrive et indlæg til dette spørgsmål.
Hvis du ikke allerede er registreret, kan du gratis blive medlem, ved at trykke på "Bliv medlem" ude i menuen.
| |
|
|